KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Карнавальный [Егорьевск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Карнавальный [Егорьевск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 653.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85248.02 247.64 
Меланж27.0 146.69 39.61 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.18 88.35 
Вода—  76.00 —   
Мука в/с85.5 71.29 60.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 43.43 5.21 
Посыпка сахарная "Радуга"97.0 33.66 32.65 
Вишня красная74.0 20.20 14.95 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.67 13.94 
Коньяк или вино десертное—  6.46 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 5.87 4.69 
Пудра ванильная99.850.93 0.93 
Эссенция ромовая—  0.26 —   
Вино—  0.20 —   
Коньяк—  0.20 —   
Итого508.92 
Выход в готовом изделии72.5 653.80 473.81 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.520 максимум
общий сахар, %236.325-30 минимум
масло какао, %2.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.910-16 максимум
молочный жир, %82.115 максимум
общий жир, %10125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.0
белки, %30
спирт, %0.9
Рецептуры

расчеты, формы, документы: