_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№164 печенье "Мозаика"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №164 печенье "Мозаика".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- масло сливочное
- меланж
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Печенье белый сорт
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №164 печенье "Мозаика" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Печенье шоколадный сорт 96,0 350,00 336,00 350,00 336,00 Итого 96,0 1000,00 960,00 1000,00 960,00 Выход 96,0 1000,00 960,00 1000,00 960,00 Печенье белый сорт Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 650 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 290,92 290,48 189,10 188,81 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 174,55 146,62 113,46 95,30 Меланж 27,0 174,52 47,12 113,44 30,63 Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 29,10 20,37 18,92 13,24 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,16 0,58 0,75 0,38 Итого 80,2 1257,86 1008,42 817,61 655,47 Потери 4.8% 48,42 31,47 Выход 96,0 1000,00 960,00 650,00 624,00 Печенье шоколадный сорт Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 350 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 262,17 261,78 91,76 91,62 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 157,30 132,13 55,06 46,25 Меланж 27,0 157,30 42,47 55,06 14,86 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 104,86 99,62 36,70 34,87 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 5,24 5,23 1,83 1,83 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,04 0,52 0,36 0,18 Итого 81,4 1238,45 1008,40 433,46 352,94 Потери 4.8% 48,40 16,94 Выход 96,0 1000,00 960,00 350,00 336,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 280,86 280,44 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 168,51 141,55 Меланж 27,0 168,49 45,49 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 36,70 34,87 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 5,62 5,61 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,12 0,56 Выход 96,0 1000,00 960,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Печенье белый сорт Влажность, % 4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 88.6 Печенье шоколадный сорт Влажность, % 4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 16.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 29.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 16 20 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 13.2 Масло какао, % 0.5 Углеводы, г 67 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 30.3 Полисахариды, г 36.7 Зола, г 0.7 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 61.0 Витамин а rae, мкг 148.3 19 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 13 18 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.0 3 1000 Магний, мг 25.4 6 400 Натрий, мг 54.5 Фосфор, мг 104.0 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 14 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 125.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 13.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 16.3