KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №164 печенье "Мозаика" → №164 → Технологическая карта

Технологическая карта №164 печенье "Мозаика"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9188 кг
готовой продукции, г
печенье белый сорт
печенье шоколадный сорт
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 347.5 168.6 516.1 441.3 
Сахарная пудра99.85173.7 84.3 258.0 257.7 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 104.2 50.6 154.8 130.1 
Меланж27.0 104.2 50.6 154.8 41.8 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  33.7 33.7 32.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 17.4 8.4 25.8 18.1 
Пудра ванильная99.853.5 1.7 5.2 5.2 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.690.331.020.52
Итого сырья на полуфабрикаты751.19398.231149.42926.72
Выход полуфабрикатов597.2 321.6 —  —  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции597.2 321.6 —  —  
Выход готовой продукции96.0 882.0 
Влажность4.0 ±1.5%4.0%4.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - печенье шоколадный сорт
  3. Приготовление - печенье белый сорт
  4. Приготовление - №164 печенье "Мозаика"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - печенье шоколадный сорт

  3. Приготовление - печенье белый сорт

  4. Приготовление - №164 печенье "Мозаика"

    5. Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего сорта. Состоит из двух сортов: белого и шоколадного. Имеет фигурную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 140 штук.
    Влажность 4,0% ± 1,5%.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №164 печенье "Мозаика" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: