KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №174 печенье "Ракушки" → №174 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №174 печенье "Ракушки"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 487.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 222.86 190.54 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 133.71 112.31 
Сахарная пудра99.85104.69 104.53 
Меланж27.0 66.84 18.05 
Начинка фруктовая74.0 65.06 48.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.11 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.45 0.22 
Итого473.80 
Выход в готовом изделии92.5 487.60 451.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.520 максимум
общий сахар, %148.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %105.015 максимум
общий жир, %11525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.9
белки, %31
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №174 печенье "Ракушки" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: