_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крем сливочно-кофейный торта Швентинис
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем сливочно-кофейный торта Швентинис.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахарная пудра
- сахар белый
- коньяк
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- кофе натуральный жареный
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем сливочно-кофейный торта Швентинис проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 199,28 147,47 199,28 147,47 Сахарная пудра 99,85 199,28 198,98 199,28 198,98 Сироп кофейный торта Швентинис 68,0 98,35 66,88 98,35 66,88 вода 20,39 20,39 Зарегистрироваться Итого 82,0 1019,38 835,89 1019,38 835,89 Потери 1.9% 15,89 15,89 Выход 82,0 1000,00 820,00 1000,00 820,00 Сироп кофейный торта Швентинис Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 98.35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Коньяк 391,84 38,54 Кофе натуральный жареный 96,0 43,54 41,80 4,28 4,11 Итого 63,7 1088,44 693,88 107,05 68,24 Потери 2.0% 13,88 1,36 Выход 68,0 1000,00 680,00 98,35 66,88 Влажность 32.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 199,28 147,47 Сахарная пудра 99,85 199,28 198,98 Сахар-песок 99,85 64,23 64,13 Коньяк 38,54 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 5,17 5,16 Кофе натуральный жареный 96,0 4,28 4,11 Выход 82,0 1000,00 820,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Сироп кофейный торта Швентинис Влажность, % 32.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.7 Жиры, г 42 50 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 41.8 Углеводы, г 38 10 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.6 Полисахариды, г 0.1 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 184.9 Витамин а rae, мкг 327.0 41 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.5 5 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 67.6 7 1000 Магний, мг 7.5 2 400 Натрий, мг 29.4 Фосфор, мг 53.2 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.2 2 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.2 11 11 Холестерин, мг 98.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.3 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 46.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 4.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.6 Жир, г 41.9