KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Морозко [Ногинск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Морозко [Ногинск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 375.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 130.80 90.25 
Сахар-песок99.8599.79 99.64 
Мука в/с85.5 98.24 84.00 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.81 45.20 
Белок яичный сырой12.0 24.57 2.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 15.39 4.16 
Эссенция—  0.38 —   
Соль96.5 0.36 0.35 
Агар (E406)85.0 0.35 0.30 
Крахмал картофельный80.0 0.34 0.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.28 0.27 
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.090—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0900.045
Ванилин—  0.068—   
Итого327.43 
Выход в готовом изделии82.7 375.10 310.08 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.320 максимум
общий сахар, %180.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %42.015 максимум
общий жир, %4525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.8
белки, %14
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: