Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Морозко [Ногинск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Морозко [Ногинск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.274 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№016 Песочный (основной)	№118 Начинка фруктовая	№085 Крем белковый на агаре	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	69.0	—	95.5	—	—	95.5	65.9
Сахар-песок	99.85	26.2	9.6	35.9	1.2	72.9	72.7
Мука в/с	85.5	65.5	—	—	1.0	66.5	56.86
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	39.3	—	—	—	39.3	33.0
Белок яичный сырой	12.0	—	—	17.9	—	17.9	2.2
Зарегистрироваться	27.0	9.2	—	—	2.1	11.3	3.06
Мука в/с (на подпыл)	85.5	5.2	—	—	—	5.2	4.5
Эссенция	—	0.26	—	—	0.01	0.27	—
Соль	96.5	0.26	—	—	—	0.26	0.25
Агар (E406)	85.0	—	—	0.26	—	0.26	0.22
Зарегистрироваться	80.0	—	—	—	0.25	0.25	0.2
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	0.19	0.01	—	0.2	0.2
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.07	—	—	—	0.07	—
Сода пищевая (E500(ii))	50.0	0.07	—	—	—	0.07	0.03
Ванилин	—	—	—	0.05	—	0.05	—
Итого сырья на полуфабрикаты		146.06	105.29	54.12	4.56	310.03	239.12
Выход полуфабрикатов		127.1	98.9	53.7	2.8	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		123.3	95.9	52.1	2.7	—	—
Выход готовой продукции	82.7						226.5
Влажность	17.3%	5.5 ±1.5%	26.0 ±2.0%	30.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №085 Крем белковый на агаре
Приготовление - №118 Начинка фруктовая
Приготовление - №016 Песочный (основной)
Приготовление - Торт Морозко [Ногинск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №085 Крем белковый на агаре

Готовят крем, как белковый на агаре № 83. В конце взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту.

Приготовление - №118 Начинка фруктовая

Подварку фруктово-ягодную протирают с добавлением воды. Влажность подварки после протирания 45–50 %. Затем подварку смешивают с сахаром-песком и уваривают до влажности 26 %.

Приготовление - №016 Песочный (основной)

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.
Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.
Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом.
Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.
Тесто для пирожных «Краковских» раскатывают до толщины 5–6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7–8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.
Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин, корзиночек и колец – 10–13 мин. Песочные пласты для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта «Песочно-бисквитного с яблоками» и пирожных «Краковских» – светло-желтого.

Приготовление - Торт Морозко [Ногинск]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники