KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Морозко [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Морозко [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№118 Начинка фруктовая74.0 350.00 259.00 81.20 60.09 
3№085 Крем белковый на агаре70.0 190.00 133.00 44.08 30.86 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 2.32 2.18 
Итого17.3 82.7 1000.00 826.65 232.00 191.78 
Выход17.3 82.7 1000.00 826.65 191.78 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 32.29 27.12 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 21.52 21.49 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.53 2.03 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.31 3.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.22 0.21 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.054—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0540.027
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 120.00 100.57 
Потери 1.9%18.31 1.91 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 104.40 98.66 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.14 0.96 
Упек/уварка 11.31%128.80 13.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.01 0.96 
№118 Начинка фруктовая Рецептура с лим. кислотой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.8596.65 96.50 7.85 7.84 
3Лимонная кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.16 0.15 
Итого28.1 71.9 1065.04 765.25 86.48 62.14 
Потери 3.3%25.25 2.05 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 81.20 60.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.65%71.9 17.57 12.63 1.43 1.03 
Упек/уварка 2.9%30.40 2.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.65%74.0 17.06 12.63 1.39 1.03 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 14.74 1.77 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.21 0.18 
4Ванилин—  0.93 —   0.041—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0090.009
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 44.48 31.39 
Потери 1.7%12.11 0.53 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 44.08 30.86 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.38 0.27 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.38 0.27 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.02 1.02 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.83 0.71 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.20 0.16 
5Эссенция—  4.40 —   0.010—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 3.76 2.35 
Потери 7.1%71.83 0.17 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.32 2.18 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.13 0.083
Упек/уварка 33.6%525.38 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0890.083
Сводная рецептура, k=1.030905
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 232 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 78.48 54.15 80.90 55.82 
2Сахар-песок99.8559.87 59.78 61.72 61.63 
3Мука в/с85.5 58.94 50.40 60.76 51.95 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.29 27.12 33.28 27.96 
5Белок яичный сырой12.0 14.74 1.77 15.19 1.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 9.23 2.49 9.52 2.57 
7Эссенция—  0.23 —   0.23 —   
8Соль96.5 0.22 0.21 0.22 0.21 
9Агар (E406)85.0 0.21 0.18 0.22 0.18 
10Крахмал картофельный80.0 0.20 0.16 0.21 0.17 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.17 0.16 0.17 0.17 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.054—   0.056—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0540.0270.0560.028
14Ванилин—  0.041—   0.042—   
Итого254.72 196.44 262.59 202.52 
Суммарные пофазные потери 2.4%4.66 
Прочие потери 3.0%6.07 
Общие потери 5.3%10.73 
Выход82.7 232.00 191.78 232.00 191.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: