KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Морозко [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Морозко [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 155.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№118 Начинка фруктовая74.0 350.00 259.00 54.53 40.35 
3№085 Крем белковый на агаре70.0 190.00 133.00 29.60 20.72 
4№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 1.56 1.46 
Итого17.3 82.7 1000.00 826.65 155.80 128.79 
Выход17.3 82.7 1000.00 826.65 128.79 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 70.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 21.68 18.21 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 14.45 14.43 
4Меланж27.0 72.16 19.48 5.06 1.37 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.89 2.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.14 0.14 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.036—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0360.018
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 80.59 67.54 
Потери 1.9%18.31 1.28 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 70.11 66.25 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.77 0.64 
Упек/уварка 11.31%128.80 9.03 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.68 0.64 
№118 Начинка фруктовая Рецептура с лим. кислотой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.8596.65 96.50 5.27 5.26 
3Лимонная кислота (E330)98.0 1.93 1.89 0.11 0.10 
Итого28.1 71.9 1065.04 765.25 58.08 41.73 
Потери 3.3%25.25 1.38 
Выход26.0 74.0 1000.00 740.00 54.53 40.35 
Потери до упека/уварки, усушки 1.65%71.9 17.57 12.63 0.96 0.69 
Упек/уварка 2.9%30.40 1.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.65%74.0 17.06 12.63 0.93 0.69 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 9.90 1.19 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.14 0.12 
4Ванилин—  0.93 —   0.028—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0060.006
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 29.87 21.08 
Потери 1.7%12.11 0.36 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 29.60 20.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.25 0.18 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.26 0.18 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.69 0.68 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.55 0.47 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.14 0.11 
5Эссенция—  4.40 —   0.007—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.53 1.58 
Потери 7.1%71.83 0.11 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 1.56 1.46 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0900.056
Упек/уварка 33.6%525.38 0.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0600.056
Сводная рецептура, k=1.030905
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 155.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 52.70 36.36 54.33 37.49 
2Сахар-песок99.8540.21 40.15 41.45 41.39 
3Мука в/с85.5 39.58 33.84 40.81 34.89 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.68 18.21 22.35 18.78 
5Белок яичный сырой12.0 9.90 1.19 10.20 1.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 6.20 1.67 6.39 1.73 
7Эссенция—  0.15 —   0.16 —   
8Соль96.5 0.14 0.14 0.15 0.14 
9Агар (E406)85.0 0.14 0.12 0.15 0.12 
10Крахмал картофельный80.0 0.14 0.11 0.14 0.11 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.11 0.11 0.11 0.11 
12Аммоний углекислый (E503(i))—  0.036—   0.038—   
13Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0360.0180.0380.019
14Ванилин—  0.028—   0.028—   
Итого171.06 131.92 176.34 136.00 
Суммарные пофазные потери 2.4%3.13 
Прочие потери 3.0%4.08 
Общие потери 5.3%7.21 
Выход82.7 155.80 128.79 155.80 128.79 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: