_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№182а печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №182а печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- сахарная пудра
- меланж
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- какао-масло
- какао-порошок
- эссенция
- соль углеаммонийная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Полуфабрикат кексики
Глазурь шоколадная
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №182а печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Полуфабрикат печенья кексики 94,0 433,12 407,13 433,12 407,13 Начинка фруктовая 74,0 86,43 63,96 86,43 63,96 Итого 94,8 1004,98 952,33 1004,98 952,33 Потери 0.5% 4,72 4,72 Выход 94,8 1000,00 947,61 1000,00 947,61 Полуфабрикат печенья кексики Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 433.12 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Полуфабрикат кексики 94,0 333,33 313,33 144,37 135,71 Полуфабрикат кексики 94,0 333,33 313,33 144,37 135,71 Итого 94,0 1000,00 940,00 433,12 407,13 Выход 94,0 1000,00 940,00 433,12 407,13 Глазурь шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 485.43 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 40,82 40,82 19,82 19,82 Итого 99,14 1020,41 1011,59 495,34 491,06 Потери 2.0% 20,23 9,82 Выход 99,14 1000,00 991,36 485,43 481,24 Полуфабрикат кексики Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 144.37 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 358,93 358,39 51,82 51,74 Меланж 27,0 269,21 72,69 38,87 10,49 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 251,26 211,06 36,28 30,47 Эссенция 2,25 0,32 Зарегистрироваться Итого 76,7 1287,23 987,40 185,84 142,55 Потери 4.8% 47,40 6,84 Выход 94,0 1000,00 940,00 144,37 135,71 Полуфабрикат кексики Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 144.37 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 358,93 358,39 51,82 51,74 Меланж 27,0 269,21 72,69 38,87 10,49 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 251,26 211,06 36,28 30,47 Эссенция 2,25 0,32 Зарегистрироваться Краситель 0,045 0,006 Итого 76,7 1287,28 987,40 185,85 142,55 Потери 4.8% 47,40 6,84 Выход 94,0 1000,00 940,00 144,37 135,71 Полуфабрикат кексики Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 144.37 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 351,35 350,82 50,73 50,65 Меланж 27,0 263,52 71,15 38,05 10,27 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 245,96 206,61 35,51 29,83 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 21,96 20,86 3,17 3,01 Зарегистрироваться Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,72 0,25 Итого 77,0 1281,98 987,39 185,08 142,55 Потери 4.8% 47,39 6,84 Выход 94,0 1000,00 940,00 144,37 135,71 Сводная рецептура, k=1.012932 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 173,67 148,49 175,91 150,41 Сахарная пудра 99,85 154,37 154,13 156,36 156,13 Меланж 27,0 115,78 31,26 117,28 31,66 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 108,06 90,77 109,46 91,94 Зарегистрироваться Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 19,82 19,82 20,07 20,07 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 3,17 3,01 3,21 3,05 Эссенция 0,97 0,98 Соль углеаммонийная (E503(i)) 0,76 0,77 Зарегистрироваться Выход 94,8 1000,00 947,61 1000,00 947,61 - Нормируемые физико-химические показатели
Полуфабрикат печенья кексики Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.3 Глазурь шоколадная Влажность, % 0.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 37.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.2 Полуфабрикат кексики Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.4 Полуфабрикат кексики Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 37.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.4 Полуфабрикат кексики Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 24.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 36.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 85.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.0 Жиры, г 28 34 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.6 Масло какао, % 2.0 Углеводы, г 57 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 43.4 Полисахариды, г 13.4 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.4 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 39.6 Витамин а rae, мкг 102.5 13 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 25.8 3 1000 Магний, мг 53.3 13 400 Натрий, мг 18.6 Фосфор, мг 101.9 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 3.4 24 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 86.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.2 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 8.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 27.9