KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №182а печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом → №182а → Технологическая карта

Технологическая карта №182а печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9892 кг
готовой продукции, г
Глазурь шоколадная
Полуфабрикат печенья кексики
Полуфабрикат кексики
Полуфабрикат кексики
Полуфабрикат кексики
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 476.5 —  —  —  —  476.5 472.2 
Мука в/с85.5 —  —  58.4 58.4 57.2 174.0 148.7 
Сахарная пудра99.85—  —  51.9 51.9 50.8 154.6 154.4 
Меланж27.0 —  —  38.9 38.9 38.1 115.9 31.3 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  36.3 36.3 35.6 108.2 90.9 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 19.9 —  —  —  —  19.9 19.9 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  —  —  3.2 3.2 3.0 
Эссенция—  —  —  0.330.330.320.98—  
Соль углеаммонийная (E503(i))—  —  —  0.250.250.250.75—  
Краситель—  —  —  —  0.01—  0.01—  
Итого сырья на полуфабрикаты496.4 —  186.08186.09185.47—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 —  144.7 —  —  —  —  —  
Полуфабрикат кексики94.0 —  144.7 —  —  —  —  —  
Полуфабрикат кексики94.0 —  144.7 —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката496.4 434.1 186.08186.09185.47—  —  
Выход полуфабрикатов486.4 434.0 144.7 144.7 144.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  —  —  —  —  86.6 64.1 
Итого сырья—  —  —  —  —  1140.64984.5 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции480.2 428.4 —  —  —  —  —  
Выход готовой продукции94.8 937.4 
Влажность5.2 ±1.5%0.9%6.0%6.0%6.0%6.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Полуфабрикат кексики
  3. Приготовление - Полуфабрикат кексики
  4. Приготовление - Полуфабрикат кексики
  5. Приготовление - Глазурь шоколадная
  6. Приготовление - Полуфабрикат печенья кексики
  7. Приготовление - №182а печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Полуфабрикат кексики

  3. Приготовление - Полуфабрикат кексики

  4. Приготовление - Полуфабрикат кексики

  5. Приготовление - Глазурь шоколадная

  6. Приготовление - Полуфабрикат печенья кексики

  7. Приготовление - №182а печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом

    8. Печенья типа кексовых сухариков. Имеет неправильную продолговатую форму и состоит из трёх склеенных фруктовой начинкой слоев: розового, шоколадного и неокрашенного. Боковые стороны печенья заглазированы шоколадом. В 1кг содержится не менее 70 штук. Входит в состав смеси "Сказка".
    Влажность 5,24% ± 1,5%.

  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    9. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №182а печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: