KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №182а печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом → №182а → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №182а печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 670.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 322.91 320.01 
Мука в/с85.5 117.93 100.83 
Сахарная пудра99.85104.82 104.67 
Меланж27.0 78.62 21.23 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.38 61.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 58.69 43.43 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 13.46 13.46 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.15 2.05 
Эссенция—  0.66 —   
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.51 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.004—   
Итого667.31 
Выход в готовом изделии94.8 670.40 635.28 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.220 максимум
общий сахар, %290.625-30 минимум
масло какао, %13.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.610-16 максимум
молочный жир, %57.615 максимум
общий жир, %18725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.0
белки, %38
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №182а печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: