KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №182б печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, неглазированное → №182б → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №182б печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, неглазированное

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 163.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 52.86 45.20 
Сахарная пудра99.8546.99 46.92 
Меланж27.0 35.24 9.52 
Начинка фруктовая74.0 32.96 24.39 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.89 27.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.97 0.92 
Эссенция—  0.29 —   
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.23 —   
Краситель—  0.002—   
Итого154.57 
Выход в готовом изделии90.0 163.50 147.15 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %10.020 максимум
общий сахар, %68.425-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.710-16 максимум
молочный жир, %25.815 максимум
общий жир, %3125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.5
белки, %10
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №182б печенье "Кексики" с фруктовой начинкой, неглазированное содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: