KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №182е печенье "Песочное" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом → №182е → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №182е печенье "Песочное" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 877.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 279.92 277.40 
Мука в/с85.5 221.27 189.19 
Начинка фруктовая74.0 151.80 112.33 
Сахарная пудра99.85132.76 132.56 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 110.63 92.93 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 44.25 11.95 
Ядро миндаля жареного97.5 26.79 26.12 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 11.66 11.66 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.22 1.11 
Эссенция—  0.66 —   
Итого855.25 
Выход в готовом изделии92.8 877.10 814.20 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.220 максимум
общий сахар, %363.125-30 минимум
масло какао, %11.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %86.915 максимум
общий жир, %21225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.6
белки, %47
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №182е печенье "Песочное" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: