KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №182е печенье "Песочное" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом → №182е → Технологическая карта

Технологическая карта №182е печенье "Песочное" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.7594 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат песочный
Глазурь шоколадная
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  242.4 242.4 240.2 
Мука в/с85.5 191.6 —  191.6 163.8 
Сахарная пудра99.85114.9 —  114.9 114.8 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.8 —  95.8 80.5 
Меланж27.0 38.3 —  38.3 10.3 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 —  10.1 10.1 10.1 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.9 —  1.9 1.0 
Эссенция—  0.58—  0.58—  
Итого сырья на полуфабрикаты443.08252.5 —  —  
Выход полуфабрикатов371.1 247.4 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  —  131.4 97.3 
Ядро миндаля жареного97.5 —  —  23.2 22.6 
Итого сырья—  —  850.18740.6 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции366.3 244.2 —  —  
Выход готовой продукции92.8 704.9 
Влажность7.2 ±1.5%5.0%0.9%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - Глазурь шоколадная
  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный
  4. Приготовление - №182е печенье "Песочное" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - Глазурь шоколадная

  3. Приготовление - Полуфабрикат песочный

  4. Приготовление - №182е печенье "Песочное" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом

    5. Печенье песочно-выемное. По 2 штуки склеено фруктовой начинкой и полностью заглазировано шоколадом. Середина поверхности обсыпана дробленым миндалем. Имеет круглую, овальную или фигурную форму. В 1кг содержится не менее 80 штук. Входит в состав смеси "Сказка".
    Влажность 7,2% ± 1,5%.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №182е печенье "Песочное" с фруктовой начинкой, глазированное шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: