KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №182ж печенье "Песочно-ореховое" глазированное шоколадом → №182ж → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №182ж печенье "Песочно-ореховое" глазированное шоколадом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 718.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 223.90 221.89 
Мука в/с85.5 180.51 154.33 
Сахар-песок99.85100.91 100.76 
Сахарная пудра99.8596.19 96.04 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 80.16 67.33 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 67.28 63.24 
Белок яичный сырой12.0 40.36 4.84 
Меланж27.0 32.06 8.66 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 9.33 9.33 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.61 0.80 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.48 —   
Итого727.23 
Выход в готовом изделии96.3 718.90 692.32 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %3.720 максимум
общий сахар, %296.625-30 минимум
масло какао, %8.910-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %63.015 максимум
общий жир, %18025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.1
белки, %53
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №182ж печенье "Песочно-ореховое" глазированное шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: