KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №182ж печенье "Песочно-ореховое" глазированное шоколадом → №182ж → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №182ж печенье "Песочно-ореховое" глазированное шоколадом

№182ж
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная99.14316.58 313.85 57.78 57.28 
3Полуфабрикат ореховый95.0 258.29 245.38 47.14 44.78 
Итого3.7 96.3 1005.03 967.87 183.42 176.64 
Потери 0.5%4.84 0.88 
Выход3.7 96.3 1000.00 963.03 175.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%96.3 2.51 2.42 0.46 0.44 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%96.3 2.51 2.42 0.46 0.44 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в печенье №182д, 182е, 182ж)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85309.72 309.26 24.31 24.28 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 258.11 216.81 20.26 17.02 
4Меланж27.0 103.23 27.87 8.10 2.19 
5Сода пищевая (E500(ii))50.0 5.17 2.58 0.41 0.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.4 83.6 1194.01 997.90 93.73 78.34 
Потери 4.8%47.90 3.76 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 78.50 74.58 
Потери до упека/уварки, усушки 2.40011%83.6 28.66 23.95 2.25 1.88 
Упек/уварка 12.03%140.14 11.00 
Потери после упека/уварки, усушки 2.40011%95.0 25.21 23.95 1.98 1.88 
Глазурь шоколадная для печенье ...
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 40.82 40.82 2.36 2.36 
Итого0.86 99.141020.41 1011.59 58.96 58.45 
Потери 2.0%20.23 1.17 
Выход0.86 99.141000.00 991.36 57.78 57.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%99.1410.20 10.12 0.59 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%99.1410.20 10.12 0.59 0.58 
полуфабрикат ореховый
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 47.14 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (сырое)94.0 360.76 339.11 17.01 15.99 
3Белок яичный сырой12.0 216.42 25.97 10.20 1.22 
4Мука в/с85.5 108.22 92.53 5.10 4.36 
Итого18.6 81.4 1226.50 997.90 57.81 47.04 
Потери 4.8%47.90 2.26 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 47.14 44.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%81.4 29.44 23.95 1.39 1.13 
Упек/уварка 14.36%171.85 8.10 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%95.0 25.21 23.95 1.19 1.13 
Сводная рецептура, k=1.004304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 182.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 56.60 56.09 56.84 56.33 
2Мука в/с85.5 45.63 39.01 45.82 39.18 
3Сахар-песок99.8525.51 25.47 25.62 25.58 
4Сахарная пудра99.8524.31 24.28 24.42 24.38 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.26 17.02 20.35 17.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 17.01 15.99 17.08 16.05 
7Белок яичный сырой12.0 10.20 1.22 10.25 1.23 
8Меланж27.0 8.10 2.19 8.14 2.20 
9Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 2.36 2.36 2.37 2.37 
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.41 0.20 0.41 0.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
Итого210.50 183.82 211.41 184.61 
Суммарные пофазные потери 4.4%8.07 
Прочие потери 0.43%0.79 
Общие потери 4.8%8.86 
Выход96.3 182.50 175.75 182.50 175.75 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №182ж печенье "Песочно-ореховое" глазированное шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: