KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №182ж печенье "Песочно-ореховое" глазированное шоколадом → №182ж → Сводная рецептура

Сводная рецептура №182ж печенье "Песочно-ореховое" глазированное шоколадом

№182ж
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 418.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная99.14316.58 313.85 132.36 131.22 
3Полуфабрикат ореховый95.0 258.29 245.38 107.99 102.59 
Итого3.7 96.3 1005.03 967.87 420.20 404.67 
Потери 0.5%4.84 2.02 
Выход3.7 96.3 1000.00 963.03 402.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25%96.3 2.51 2.42 1.05 1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25%96.3 2.51 2.42 1.05 1.01 
Рецептуры
Полуфабрикат песочный рецептура (в печенье №182д, 182е, 182ж)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85309.72 309.26 55.70 55.62 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 258.11 216.81 46.42 38.99 
4Меланж27.0 103.23 27.87 18.57 5.01 
5Сода пищевая (E500(ii))50.0 5.17 2.58 0.93 0.46 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого16.4 83.6 1194.01 997.90 214.74 179.47 
Потери 4.8%47.90 8.61 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 179.85 170.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.40011%83.6 28.66 23.95 5.15 4.31 
Упек/уварка 12.03%140.14 25.20 
Потери после упека/уварки, усушки 2.40011%95.0 25.21 23.95 4.53 4.31 
Глазурь шоколадная для печенье ...
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 40.82 40.82 5.40 5.40 
Итого0.86 99.141020.41 1011.59 135.06 133.90 
Потери 2.0%20.23 2.68 
Выход0.86 99.141000.00 991.36 132.36 131.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0%99.1410.20 10.12 1.35 1.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0%99.1410.20 10.12 1.35 1.34 
полуфабрикат ореховый
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.99 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха (сырое)94.0 360.76 339.11 38.96 36.62 
3Белок яичный сырой12.0 216.42 25.97 23.37 2.80 
4Мука в/с85.5 108.22 92.53 11.69 9.99 
Итого18.6 81.4 1226.50 997.90 132.45 107.76 
Потери 4.8%47.90 5.17 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 107.99 102.59 
Потери до упека/уварки, усушки 2.4%81.4 29.44 23.95 3.18 2.59 
Упек/уварка 14.36%171.85 18.56 
Потери после упека/уварки, усушки 2.4%95.0 25.21 23.95 2.72 2.59 
Сводная рецептура, k=1.004304
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 418.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 129.66 128.49 130.22 129.05 
2Мука в/с85.5 104.53 89.37 104.98 89.76 
3Сахар-песок99.8558.43 58.35 58.69 58.60 
4Сахарная пудра99.8555.70 55.62 55.94 55.86 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.42 38.99 46.62 39.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся94.0 38.96 36.62 39.13 36.78 
7Белок яичный сырой12.0 23.37 2.80 23.47 2.82 
8Меланж27.0 18.57 5.01 18.65 5.03 
9Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 5.40 5.40 5.43 5.43 
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.93 0.46 0.93 0.47 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   0.28 —   
Итого482.25 421.13 484.33 422.94 
Суммарные пофазные потери 4.4%18.49 
Прочие потери 0.43%1.81 
Общие потери 4.8%20.30 
Выход96.3 418.10 402.64 418.10 402.64 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №182ж печенье "Песочно-ореховое" глазированное шоколадом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: