_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№185к печенье "Цветочек"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №185к печенье "Цветочек".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- начинка фруктовая
- белок яичный сырой
- меланж
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №185к печенье "Цветочек" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктовая 74,0 246,51 182,42 246,51 182,42 Итого 91,4 1005,03 918,18 1005,03 918,18 Потери 0.5% 4,59 4,59 Выход 91,4 1000,00 913,59 1000,00 913,59 Печенье Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 758.52 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 395,89 338,49 300,29 256,75 Белок яичный сырой 12,0 132,01 15,84 100,13 12,02 Меланж 27,0 131,97 35,63 100,10 27,03 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 110,11 13,21 83,52 10,02 Зарегистрироваться Итого 72,6 1403,39 1018,91 1064,50 772,86 Потери 4.8% 48,91 37,10 Выход 97,0 1000,00 970,00 758,52 735,76 Сводная рецептура, k=1.00458 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 300,29 256,75 301,67 257,93 Начинка фруктовая 74,0 246,51 182,42 247,64 183,25 Белок яичный сырой 12,0 100,13 12,02 100,59 12,07 Меланж 27,0 100,10 27,03 100,56 27,15 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 80,07 67,26 80,44 67,57 Выход 91,4 1000,00 913,59 1000,00 913,59 - Нормируемые физико-химические показатели
Печенье Влажность, % 3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 52.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.3 Жиры, г 8.0 10 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 6.6 Углеводы, г 76 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 56.1 Полисахариды, г 19.6 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 29.1 Витамин а rae, мкг 89.5 11 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.7 1 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.0 3 1000 Магний, мг 9.8 2 400 Натрий, мг 36.7 Фосфор, мг 59.2 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 72.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 7.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 8.0