Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №191в печенье "Ракушки" → №191в → Технологическая карта

Технологическая карта №191в печенье "Ракушки"

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 0.7069 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	печенье	Глазурь шоколадная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	85.5	276.7	—	276.7	236.6
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	187.9	—	187.9	157.8
Глазурь шоколадная [Скурихин]	99.1	—	112.7	112.7	111.7
Сахарная пудра	99.85	80.8	—	80.8	80.7
Белок яичный сырой	12.0	63.1	—	63.1	7.6
Зарегистрироваться	100.0	—	4.7	4.7	4.7
Эссенция лимонная	—	1.5	—	1.5	—
Итого сырья на полуфабрикаты		610.0	117.4	—	—
Выход полуфабрикатов		473.6	115.1	—	—
Зарегистрироваться	74.0	—	—	126.5	93.6
Итого сырья		—	—	853.9	692.7
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		470.5	114.3	—	—
Выход готовой продукции	93.3				659.4
Влажность	6.7 ±1.5%	3.0%	0.9%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - Глазурь шоколадная
Приготовление - печенье
Приготовление - №191в печенье "Ракушки"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - Глазурь шоколадная

Приготовление - печенье

Приготовление - №191в печенье "Ракушки"

Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Две штуки печенья гладкими сторонами склеены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью. В 1кг содержится не менее 80 штук.
Влажность 6.7% + 1,5%.