KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №191 печенье "Десертный набор", смесь → №191 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№191 печенье "Десертный набор", смесь
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №191 печенье "Десертный набор", смесь.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Печенье

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Печенье

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №191д печенье "Батончики"

      Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Две штуки печенья гладкими сторонами склеены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью. В 1кг содержится не менее 70 штук. Входят в состав смеси "Десертный набор".
      Влажность 6,4% ± 1,5%.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №191в печенье "Ракушки"

      Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет фигурную форму. Две штуки печенья гладкими сторонами склеены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью. В 1кг содержится не менее 80 штук.
      Влажность 6.7% + 1,5%.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №191б печенье "Колечки"

      Сдобное печенье из муки высшего сорта. Две штуки печенья гладкими сторонами склеены фруктовой начинкой. Имеет фигурную форму. Поверхность покрыта шоколадной глазурью и обсыпана сахарной пудрой. В 1кг содержится не менее 70 штук. Входит в состав смеси "Десертный набор".
      Влажность 10,4% ± 1,5%.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №191 печенье "Десертный набор", смесь проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг набора изделий
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №191а печенье "Астра"92,5200,00185,00200,00185,00
    №191в печенье "Ракушки"93,3200,00186,55200,00186,55
    №191г печенье "Фруктовое"91,9200,00183,88200,00183,88
    №191д печенье "Батончики"93,6167,00156,28167,00156,28
    Итого92,11000,00920,561000,00920,56
    Выход92,11000,00920,561000,00920,56
    №191б печенье "Колечки"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 233 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка фруктовая74,0329,65243,9476,8156,84
    Глазурь шоколадная99,1451,5251,0712,0011,90
    Сахарная пудра99,8523,4323,395,465,45
    Итого89,61005,03900,82234,17209,89
    Потери 0.5%4,501,05
    Выход89,61000,00896,32233,00208,84

    Влажность 10.4 ±1.5%

    №191а печенье "Астра"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0317,14266,4063,4353,28
    Начинка фруктовая74,0212,05156,9242,4131,38
    Сахарная пудра99,85136,38136,1827,2827,24
    Белок яичный сырой12,0106,6312,8021,332,56
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого78,21241,99971,64248,40194,33
    Потери 4.8%46,649,33
    Выход92,51000,00925,00200,00185,00

    Влажность 7.5 ±1.5%

    №191в печенье "Ракушки"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка фруктовая74,0177,72131,5135,5426,30
    Глазурь шоколадная99,14161,74160,3432,3532,07
    Итого93,31005,03937,45201,01187,49
    Потери 0.5%4,690,94
    Выход93,31000,00932,77200,00186,55

    Влажность 6.7 ±1.5%

    №191г печенье "Фруктовое"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Начинка фруктовая74,0192,91142,7538,5828,55
    Глазурь шоколадная99,1452,6252,1710,5210,43
    Итого91,91005,03924,03201,01184,81
    Потери 0.5%4,620,92
    Выход91,91000,00919,41200,00183,88

    Влажность 8.1 ±1.5%

    №191д печенье "Батончики"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 167 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Глазурь шоколадная99,14176,12174,6029,4129,16
    Начинка фруктовая74,0165,77122,6727,6820,49
    Итого93,61005,03940,51167,84157,06
    Потери 0.5%4,700,79
    Выход93,61000,00935,81167,00156,28

    Влажность 6.4 ±1.5%

    Печенье
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 151.9 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0373,55313,7856,7447,66
    Сахарная пудра99,85161,43161,1924,5224,48
    Белок яичный сырой12,0125,5815,0719,082,29
    Начинка фруктовая74,063,9247,309,717,18
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого78,91278,181008,40194,15153,18
    Потери 4.8%48,407,35
    Выход96,01000,00960,00151,90145,82
    Печенье
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 139.9 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0396,63333,1755,4946,61
    Сахарная пудра99,85170,57170,3123,8623,83
    Белок яичный сырой12,0133,2515,9918,642,24
    Эссенция лимонная 3,27 0,46 
    Итого79,11287,861018,91180,17142,55
    Потери 4.8%48,916,84
    Выход97,01000,00970,00139,90135,70
    Печенье
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 133.11 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0396,63333,1752,8044,35
    Сахарная пудра99,85170,57170,3122,7122,67
    Белок яичный сырой12,0133,2515,9917,742,13
    Эссенция лимонная 3,27 0,44 
    Итого79,11287,861018,91171,43135,63
    Потери 4.8%48,916,51
    Выход97,01000,00970,00133,11129,12
    Печенье
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 110.74 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0396,18332,7943,8736,85
    Сахарная пудра99,85171,54171,2819,0018,97
    Белок яичный сырой12,0133,0815,9714,741,77
    Эссенция лимонная 3,26 0,36 
    Итого79,11287,531018,91142,58112,84
    Потери 4.8%48,915,42
    Выход97,01000,00970,00110,74107,42
    Глазурь шоколадная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 84.29 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,040,8240,823,443,44
    Итого99,141020,411011,5986,0185,26
    Потери 2.0%20,231,71
    Выход99,141000,00991,3684,2983,56
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0272,33228,76
    Начинка фруктовая74,0230,74170,74
    Сахарная пудра99,85122,82122,64
    Белок яичный сырой12,091,5210,98
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,03,443,44
    Эссенция лимонная 2,21 
    Итого 1206,83961,41
    Общие потери 4.25%40,85
    Выход92,11000,00920,56
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №191б печенье "Колечки"
    Влажность, %10.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %23.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %42.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %78.5
    №191а печенье "Астра"
    Влажность, %7.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %30.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.1
    №191в печенье "Ракушки"
    Влажность, %6.7 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.3
    №191г печенье "Фруктовое"
    Влажность, %8.1 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %26.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %34.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.6
    №191д печенье "Батончики"
    Влажность, %6.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %33.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %82.8
    Печенье
    Влажность, %4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %31.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %21.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %83.9
    Печенье
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %18.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.3
    Печенье
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %18.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.3
    Печенье
    Влажность, %3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %18.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.4
    Глазурь шоколадная
    Влажность, %0.9%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %37.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.1
    Жиры, г253083
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г21.5
    Масло какао, %0.3
    Углеводы, г5916365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г32.2
      Полисахариды, г26.5
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.2
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг99.1
     Витамин а rae, мкг181.323800
     Тиамин, мг0.151.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.6918
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.5160
     Витамин е, мг1.11110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг16.221000
     Магний, мг17.04400
     Натрий, мг19.4
     Фосфор, мг54.57800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.1814
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.7611
     Холестерин, мг49.5
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %21.9
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.4
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г25.0