KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №191 печенье "Десертный набор", смесь → №191 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №191 печенье "Десертный набор", смесь

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 715.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 287.22 245.57 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 194.96 163.77 
Начинка фруктовая74.0 165.18 122.24 
Сахарная пудра99.8587.93 87.80 
Белок яичный сырой12.0 65.52 7.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 59.11 58.58 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 2.46 2.46 
Эссенция лимонная—  1.58 —   
Итого688.27 
Выход в готовом изделии92.1 715.90 659.03 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.920 максимум
общий сахар, %230.825-30 минимум
масло какао, %2.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %154.015 максимум
общий жир, %17925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.8
белки, %39
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №191 печенье "Десертный набор", смесь содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: