KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фигурный с клубникой [Кашира] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Фигурный с клубникой [Кашира]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 368.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85127.69 127.50 
Меланж27.0 96.41 26.03 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 62.71 46.41 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 47.22 39.67 
Мука в/с85.5 46.82 40.03 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 13.44 10.48 
Вода—  12.02 —   
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.80 0.94 
Крахмал картофельный80.0 7.59 6.08 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.50 5.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.83 0.58 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.89 0.87 
Агар (E406)85.0 0.37 0.32 
Эссенция—  0.28 —   
Пудра ванильная99.850.27 0.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   
Коньяк—  0.069—   
Вино—  0.048—   
Итого304.39 
Выход в готовом изделии76.9 368.40 283.39 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.120 максимум
общий сахар, %159.125-30 минимум
масло какао, %0.810-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %4.110-16 максимум
молочный жир, %41.515 максимум
общий жир, %5425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.5
белки, %23
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: