KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фигурный с клубникой [Кашира] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Фигурный с клубникой [Кашира]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.649 кг
готовой продукции, г
Полуфабрикат Клубника
№007 Бисквит с какао порошком
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
№105 Суфле
№098 Сахаро-агаровый сироп
№061 Крем "Новый"
№061 Крем "Новый"
№063 Молочно-сахарный сироп
№063 Молочно-сахарный сироп
№062 Крем "Новый" шоколадный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.7 52.4 49.4 —  47.3 —  —  28.8 16.3 —  224.9 224.7 
Меланж27.0 —  87.3 82.5 —  —  —  —  —  —  —  169.8 45.9 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  —  30.0 —  24.3 20.4 —  —  8.4 83.1 69.9 
Мука в/с85.5 —  42.4 40.0 —  —  —  —  —  —  —  82.4 70.5 
Патока крахмальная78.0 —  —  —  —  23.7 —  —  —  —  —  23.7 18.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  —  —  14.6 —  —  —  —  3.2 —  17.8 13.2 
Вода—  —  —  —  —  11.8 —  —  —  6.0 —  17.8 —  
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  —  —  —  —  —  13.7 —  —  13.7 1.6 
Крахмал картофельный80.0 —  3.5 9.9 —  —  —  —  —  —  —  13.4 10.7 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  8.7 —  —  —  —  —  —  —  1.0 9.7 9.21
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 —  —  —  8.5 —  —  —  —  —  —  8.5 1.0 
Вода (для замачивания агар-агара)—  —  —  —  —  3.3 —  —  —  —  —  3.3 —  
Лимонная кислота (E330)98.0 1.1 —  —  0.5 —  —  —  —  —  —  1.6 1.49
Агар (E406)85.0 —  —  —  —  0.66—  —  —  —  —  0.660.56
Эссенция—  —  —  0.49—  —  —  —  —  —  —  0.49—  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  —  —  —  —  0.220.18—  —  0.070.470.47
Эссенция цитрусовая—  —  —  —  0.34—  —  —  —  —  —  0.34—  
Коньяк—  —  —  —  —  —  0.050.04—  —  0.040.13—  
Вино—  —  —  —  —  —  0.050.04—  —  —  0.09—  
Итого сырья на полуфабрикаты31.8 194.3 182.2953.9486.7624.6220.6642.5 25.5 9.51—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 140.9 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№061 Крем "Новый"78.0 44.5 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№098 Сахаро-агаровый сироп80.0 —  —  —  80.9 —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  —  —  —  29.5 —  —  —  10.9 —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  —  —  —  —  24.8 —  —  —  —  —  
Итого сырья и полуфабриката217.2 194.3 182.29134.8486.7654.1245.4642.5 25.5 20.41—  —  
Выход полуфабрикатов211.9 152.3 140.9 132.4 80.9 53.0 44.5 40.4 24.8 19.9 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  92.7 68.6 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  —  —  —  —  764.58536.33
Выход полуфабрикатов в готовой продукции207.7 149.3 —  129.8 —  51.9 —  —  —  19.5 —  —  
Выход готовой продукции76.9 499.2 
Влажность23.1%21.0%24.0 ±3.0%25.0 ±3.0%24.0 ±2.0%20.0 ±3.0%22.0 ±2.0%22.0 ±2.0%27.0 ±2.0%27.0 ±2.0%21.2 ±1.5%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  3. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
  5. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1
  6. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
  7. Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
  8. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  9. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  10. Приготовление - №105 Суфле
  11. Приготовление - Полуфабрикат Клубника
  12. Приготовление - Торт Фигурный с клубникой [Кашира]
  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

    3. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  3. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

    4. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  4. Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

    5. Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

  5. Приготовление - №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1

    6. Готовый бисквит № 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2–5 мм.

  6. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком

  7. Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

    8. Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  8. Приготовление - №061 Крем "Новый"

    9. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  9. Приготовление - №061 Крем "Новый"

    10. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  10. Приготовление - №105 Суфле

    11. Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
    В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

    Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

  11. Приготовление - Полуфабрикат Клубника

  12. Приготовление - Торт Фигурный с клубникой [Кашира]

  13. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    14. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: