KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Фигурный с клубникой [Кашира] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Фигурный с клубникой [Кашира]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 905.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№007 Бисквит с какао порошком76.0 230.00 174.80 208.29 158.30 
3№105 Суфле76.0 200.00 152.00 181.12 137.65 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 140.00 103.60 126.78 93.82 
5№061 Крем "Новый"78.0 80.00 62.40 72.45 56.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.1 76.9 1000.00 769.24 905.60 696.62 
Выход23.1 76.9 1000.00 769.24 696.62 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 289.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 60.86 47.47 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 42.02 41.96 
4Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 1.45 1.42 
Итого20.8 79.2 1025.00 812.23 297.04 235.38 
Потери 2.7%22.23 6.44 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 289.79 228.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%79.2 14.03 11.12 4.07 3.22 
Упек/уварка -0.31%-3.10 -0.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 4.08 3.22 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 181.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 40.98 34.42 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 19.95 14.76 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 11.64 1.40 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.69 0.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 184.33 139.75 
Потери 1.5%11.57 2.10 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 181.12 137.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.38 1.05 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.38 1.05 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 33.29 27.96 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.29 0.29 
4Вино—  0.86 —   0.062—   
5Коньяк—  0.86 —   0.062—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 74.07 57.72 
Потери 2.1%16.74 1.21 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 72.45 56.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.78 0.61 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.068
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.78 0.61 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.86 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 27.96 23.49 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.25 0.25 
4Вино—  0.86 —   0.052—   
5Коньяк—  0.86 —   0.052—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 62.22 48.49 
Потери 2.1%16.74 1.02 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 60.86 47.47 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.65 0.51 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.65 0.51 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 11.53 9.69 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.31 1.24 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.10 0.10 
5Коньяк—  1.94 —   0.053—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 27.84 21.87 
Потери 2.1%16.92 0.46 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 27.17 21.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.29 0.23 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.086
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.29 0.23 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 208.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 71.66 71.55 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 58.04 49.62 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 11.94 11.35 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 4.78 3.82 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 265.84 168.58 
Потери 6.1%49.37 10.28 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 208.29 158.30 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 8.11 5.14 
Упек/уварка 16.56%204.89 42.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 6.77 5.14 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 192.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 67.59 67.49 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 54.75 46.81 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 13.52 10.81 
5Эссенция—  3.51 —   0.68 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 249.37 155.58 
Потери 7.1%57.32 11.05 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 192.71 144.53 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 8.85 5.52 
Упек/уварка 16.82%209.88 40.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 7.36 5.52 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 110.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 32.37 25.25 
3Вода—  146.34 —   16.19 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.51 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.90 0.77 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 118.72 90.67 
Потери 2.4%19.67 2.18 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 110.61 88.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.42 1.09 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.36 1.09 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 18.80 2.26 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 58.15 41.55 
Потери 3.0%22.58 1.25 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 55.21 40.30 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.87 0.62 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.85 0.62 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   8.25 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 4.35 3.22 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 34.85 25.44 
Потери 2.7%20.25 0.69 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 33.91 24.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.47 0.34 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.47 0.34 
Сводная рецептура, k=1.0204
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 905.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85307.62 307.15 313.89 313.42 
2Меланж27.0 232.27 62.71 237.00 63.99 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 151.08 111.80 154.16 114.08 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 113.76 95.56 116.08 97.51 
5Мука в/с85.5 112.79 96.43 115.09 98.40 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 32.37 25.25 33.03 25.76 
7Вода—  28.95 —   29.54 —   
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.80 2.26 19.18 2.30 
9Крахмал картофельный80.0 18.29 14.64 18.67 14.93 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.25 12.59 13.52 12.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 11.64 1.40 11.87 1.42 
12Лимонная кислота (E330)98.0 2.14 2.09 2.18 2.14 
13Агар (E406)85.0 0.90 0.77 0.92 0.78 
14Эссенция—  0.68 —   0.69 —   
15Пудра ванильная99.850.64 0.64 0.66 0.66 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.46 —   0.47 —   
17Коньяк—  0.17 —   0.17 —   
18Вино—  0.11 —   0.12 —   
Итого1045.92 733.29 1067.25 748.25 
Суммарные пофазные потери 5.0%36.67 
Прочие потери 2.0%14.96 
Общие потери 6.9%51.63 
Выход76.9 905.60 696.62 905.60 696.62 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: