KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Юбилейный (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Юбилейный (фигурный) [Павловский Посад]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Юбилейный (фигурный) [Павловский Посад].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №063 Молочно-сахарный сироп

      В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №062 Крем "Новый" шоколадный

      Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №105 Суфле

      Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струйкой во взбитые в течение 15–20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
      В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

      Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Юбилейный (фигурный) [Павловский Посад] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №061 Крем "Новый"78,0290,00226,20290,00226,20
    Сдобно-сбивной полуфабрикат95,0250,00237,50250,00237,50
    №062 Крем "Новый" шоколадный78,890,0070,9290,0070,92
    Фрукты из компота17,070,0011,9070,0011,90
    Итого77,51000,00774,521000,00774,52
    Выход77,51000,00774,521000,00774,52
    №105 Суфле
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 300 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0226,27190,0767,8857,02
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0110,1481,5033,0424,45
    Белок яичный сырой12,064,257,7119,282,31
    Лимонная кислота (E330)98,03,803,721,141,12
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого75,81017,72771,57305,32231,47
    Потери 1.5%11,573,47
    Выход76,01000,00760,00300,00228,00

    Влажность 24.0 ±2.0%

    №061 Крем "Новый"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 290 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0459,46385,95133,24111,92
    Пудра ванильная99,854,074,061,181,18
    Вино 0,86 0,25 
    Коньяк 0,86 0,25 
    Итого77,91022,42796,74296,50231,06
    Потери 2.1%16,744,86
    Выход78,01000,00780,00290,00226,20

    Влажность 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новый" шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 90 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0424,53356,6138,2132,09
    Какао-порошок [Скурихин]95,048,2245,814,344,12
    Пудра ванильная99,853,763,750,340,34
    Коньяк 1,94 0,17 
    Итого78,61024,68804,9292,2272,44
    Потери 2.1%16,921,52
    Выход78,81000,00788,0090,0070,92

    Влажность 21.2 ±1.5%

    Сдобно-сбивной полуфабрикат
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Маргарин84,0317,92267,0579,4866,76
    Сахар-песок99,85317,92317,4479,4879,36
    Меланж27,0224,1860,5356,0415,13
    Итого78,41280,021004,12320,00251,03
    Потери 5.39%54,1213,53
    Выход95,01000,00950,00250,00237,50
    №063 Молочно-сахарный сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 210.74 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0340,5140,8671,768,61
    Итого71,41053,30752,58221,97158,60
    Потери 3.0%22,584,76
    Выход73,01000,00730,00210,74153,84

    Влажность 27.0 ±2.0%

    №098 Сахаро-агаровый сироп
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 183.21 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Патока крахмальная78,0292,66228,2753,6241,82
    Вода 146,34 26,81 
    Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 7,48 
    Агар (E406)85,08,166,941,501,27
    Итого76,41073,30819,67196,64150,17
    Потери 2.4%19,673,60
    Выход80,01000,00800,00183,21146,57

    Влажность 20.0 ±3.0%

    Сводная рецептура, k=1.027409
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0239,33201,04245,89206,55
    Мука в/с85,5105,0089,78107,8892,24
    Маргарин84,079,4866,7681,6668,59
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,071,768,6173,738,85
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,056,0415,1357,5815,55
    Патока крахмальная78,053,6241,8255,0942,97
    Вода 34,29 35,23 
    Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,033,0424,4533,9525,12
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,04,344,124,464,24
    Пудра ванильная99,851,521,521,561,56
    Агар (E406)85,01,501,271,541,31
    Лимонная кислота (E330)98,01,141,121,171,15
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк 0,42 0,44 
    Вино 0,25 0,26 
    Итого 1108,71806,261139,09828,36
    Суммарные пофазные потери 3.94%31,74
    Прочие потери 2.67%22,10
    Общие потери 6.5%53,84
    Выход77,51000,00774,521000,00774,52
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Суфле
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Крем "Новый"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    №062 Крем "Новый" шоколадный
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.6
    Сдобно-сбивной полуфабрикат
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.1
    №063 Молочно-сахарный сироп
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    №098 Сахаро-агаровый сироп
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.6
    Жиры, г273283
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г19.5
    Масло какао, %0.1
    Углеводы, г4613365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г37.2
      Полисахариды, г8.7
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг87.4
     Витамин а rae, мкг282.335800
     Тиамин, мг0.021.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.7418
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.61610
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг30.231000
     Магний, мг7.12400
     Натрий, мг35.3
     Фосфор, мг43.85800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6414
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.21111
     Холестерин, мг77.3
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.3
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %21.1
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.6
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.9
     Жир, г26.6