KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Юбилейный (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Юбилейный (фигурный) [Павловский Посад]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 200.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8569.41 69.30 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 49.30 41.41 
Мука в/с85.5 21.63 18.49 
Маргарин84.0 16.37 13.75 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.78 1.77 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 14.42 2.45 
Меланж27.0 11.55 3.12 
Патока крахмальная78.0 11.05 8.62 
Вода—  7.06 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.81 5.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.97 0.48 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.89 0.85 
Пудра ванильная99.850.31 0.31 
Агар (E406)85.0 0.31 0.26 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.23 0.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   
Коньяк—  0.087—   
Вино—  0.051—   
Итого166.09 
Выход в готовом изделии77.5 200.50 155.29 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.520 максимум
общий сахар, %74.625-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.710-16 максимум
молочный жир, %39.015 максимум
общий жир, %5325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.2
белки, %5.5
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: