KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Юбилейный (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Юбилейный (фигурный) [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 919 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 290.00 226.20 266.51 207.88 
3Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 250.00 237.50 229.75 218.26 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 90.00 70.92 82.71 65.18 
5Фрукты из компота17.0 70.00 11.90 64.33 10.94 
Итого22.5 77.5 1000.00 774.52 919.00 711.78 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.52 711.78 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 275.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 62.38 52.40 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 30.37 22.47 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 17.71 2.13 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.05 1.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 280.59 212.72 
Потери 1.5%11.57 3.19 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 275.70 209.53 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.10 1.60 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.68 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.10 1.60 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 122.45 102.86 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 1.08 1.08 
4Вино—  0.86 —   0.23 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.23 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 272.49 212.34 
Потери 2.1%16.74 4.46 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 266.51 207.88 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.86 2.23 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.86 2.23 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 35.11 29.49 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.99 3.79 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.31 0.31 
5Коньяк—  1.94 —   0.16 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 84.75 66.57 
Потери 2.1%16.92 1.40 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 82.71 65.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.89 0.70 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.89 0.70 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 229.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 73.04 61.36 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 73.04 72.93 
4Меланж27.0 224.18 60.53 51.51 13.91 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 294.08 230.70 
Потери 5.4%54.12 12.44 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 229.75 218.26 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 7.93 6.22 
Упек/уварка 17.43%217.04 49.86 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 6.54 6.22 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 65.95 7.91 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 203.99 145.75 
Потери 3.0%22.58 4.37 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 193.67 141.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 3.06 2.19 
Упек/уварка 2.12%22.03 4.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 3.00 2.19 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.37 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 49.28 38.44 
3Вода—  146.34 —   24.64 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   6.87 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.37 1.17 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 180.71 138.01 
Потери 2.4%19.67 3.31 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 168.37 134.70 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.17 1.66 
Упек/уварка 4.54%48.12 8.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.07 1.66 
Сводная рецептура, k=1.027409
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 919 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85309.64 309.18 318.13 317.65 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 219.95 184.75 225.97 189.82 
3Мука в/с85.5 96.50 82.50 99.14 84.76 
4Маргарин84.0 73.04 61.36 75.04 63.04 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 65.95 7.91 67.75 8.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 64.33 10.94 66.09 11.24 
7Меланж27.0 51.51 13.91 52.92 14.29 
8Патока крахмальная78.0 49.28 38.44 50.63 39.49 
9Вода—  31.51 —   32.37 —   
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.37 22.47 31.20 23.09 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 17.71 2.13 18.20 2.18 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.99 3.79 4.10 3.89 
13Пудра ванильная99.851.40 1.39 1.43 1.43 
14Агар (E406)85.0 1.37 1.17 1.41 1.20 
15Лимонная кислота (E330)98.0 1.05 1.03 1.08 1.05 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.70 —   0.72 —   
17Коньяк—  0.39 —   0.40 —   
18Вино—  0.23 —   0.24 —   
Итого1018.90 740.96 1046.83 761.27 
Суммарные пофазные потери 3.9%29.17 
Прочие потери 2.7%20.31 
Общие потери 6.5%49.48 
Выход77.5 919.00 711.78 919.00 711.78 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: