KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Юбилейный (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Юбилейный (фигурный) [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 290.00 226.20 39.30 30.65 
3Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 250.00 237.50 33.88 32.18 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 90.00 70.92 12.20 9.61 
5Фрукты из компота17.0 70.00 11.90 9.48 1.61 
Итого22.5 77.5 1000.00 774.52 135.50 104.95 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.52 104.95 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 9.20 7.73 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 4.48 3.31 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 2.61 0.31 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.15 0.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 41.37 31.36 
Потери 1.5%11.57 0.47 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 40.65 30.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.31 0.24 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.31 0.24 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 18.05 15.17 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.16 0.16 
4Вино—  0.86 —   0.034—   
5Коньяк—  0.86 —   0.034—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 40.18 31.31 
Потери 2.1%16.74 0.66 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 39.30 30.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.42 0.33 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.037
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.42 0.33 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 12.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 5.18 4.35 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.59 0.56 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0460.046
5Коньяк—  1.94 —   0.024—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 12.50 9.82 
Потери 2.1%16.92 0.21 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 12.20 9.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.13 0.10 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.039
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.13 0.10 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 33.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 10.77 9.05 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 10.77 10.75 
4Меланж27.0 224.18 60.53 7.59 2.05 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 43.36 34.01 
Потери 5.4%54.12 1.83 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 33.88 32.18 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 1.17 0.92 
Упек/уварка 17.43%217.04 7.35 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 0.96 0.92 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 28.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.72 1.17 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 30.08 21.49 
Потери 3.0%22.58 0.64 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 28.56 20.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.45 0.32 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.44 0.32 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 7.27 5.67 
3Вода—  146.34 —   3.63 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.01 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.20 0.17 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 26.65 20.35 
Потери 2.4%19.67 0.49 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 24.83 19.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.32 0.24 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.31 0.24 
Сводная рецептура, k=1.027409
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 135.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8545.65 45.59 46.91 46.84 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.43 27.24 33.32 27.99 
3Мука в/с85.5 14.23 12.16 14.62 12.50 
4Маргарин84.0 10.77 9.05 11.06 9.29 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.72 1.17 9.99 1.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.0 9.48 1.61 9.74 1.66 
7Меланж27.0 7.59 2.05 7.80 2.11 
8Патока крахмальная78.0 7.27 5.67 7.46 5.82 
9Вода—  4.65 —   4.77 —   
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 4.48 3.31 4.60 3.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 2.61 0.31 2.68 0.32 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.59 0.56 0.60 0.57 
13Пудра ванильная99.850.21 0.21 0.21 0.21 
14Агар (E406)85.0 0.20 0.17 0.21 0.18 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.15 0.15 0.16 0.16 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   0.11 —   
17Коньяк—  0.057—   0.059—   
18Вино—  0.034—   0.035—   
Итого150.23 109.25 154.35 112.24 
Суммарные пофазные потери 3.9%4.30 
Прочие потери 2.7%2.99 
Общие потери 6.5%7.30 
Выход77.5 135.50 104.95 135.50 104.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: