KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Очарование [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Очарование [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 685.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 250.00 195.00 171.30 133.61 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 123.34 61.67 
4Джем72.0 100.00 72.00 68.52 49.33 
5Крем ванильный70.0 60.00 42.00 41.11 28.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.1 70.9 1000.00 708.80 685.20 485.67 
Выход29.1 70.9 1000.00 708.80 485.67 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 171.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 78.71 66.11 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.70 0.70 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 175.14 136.48 
Потери 2.1%16.74 2.87 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 171.30 133.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.84 1.43 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.84 1.43 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 274.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 95.14 94.99 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 77.06 65.89 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.03 15.22 
5Эссенция—  3.47 —   0.95 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 350.74 218.91 
Потери 6.1%48.72 13.35 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 274.08 205.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.70 6.68 
Упек/уварка 16.78%208.18 57.06 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.90 6.68 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 63.28 63.19 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   5.91 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.24 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 139.04 63.19 
Потери 2.4%12.30 1.52 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 123.34 61.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.67 0.76 
Упек/уварка 9.11%101.49 12.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.52 0.76 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 32.50 3.90 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 100.53 71.83 
Потери 3.0%22.58 2.16 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 95.44 69.67 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.51 1.08 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.48 1.08 
Сводная рецептура, k=1.044185
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 685.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85226.45 226.11 236.45 236.10 
2Меланж27.0 158.56 42.81 165.57 44.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.71 66.11 82.18 69.03 
4Мука в/с85.5 77.06 65.89 80.47 68.80 
5Вода—  69.61 —   72.68 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 68.52 49.33 71.55 51.51 
7Крем ванильный70.0 41.11 28.78 42.93 30.05 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 32.50 3.90 33.94 4.07 
9Крахмал картофельный80.0 19.03 15.22 19.87 15.89 
10Кокосовая посыпка98.0 6.85 6.71 7.15 7.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.91 —   6.18 —   
12Эссенция—  0.95 —   0.99 —   
13Пудра ванильная99.850.70 0.70 0.73 0.73 
14Эссенция ромовая—  0.24 —   0.25 —   
15Вино—  0.15 —   0.15 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.15 —   
Итого786.49 505.56 821.24 527.90 
Суммарные пофазные потери 3.9%19.89 
Прочие потери 4.2%22.34 
Общие потери 8.0%42.23 
Выход70.9 685.20 485.67 685.20 485.67 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: