KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Очарование [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Очарование [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 820.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 250.00 195.00 205.20 160.06 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 147.74 73.87 
4Джем72.0 100.00 72.00 82.08 59.10 
5Крем ванильный70.0 60.00 42.00 49.25 34.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого29.1 70.9 1000.00 708.80 820.80 581.78 
Выход29.1 70.9 1000.00 708.80 581.78 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 205.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 94.28 79.20 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.84 0.83 
4Вино—  0.86 —   0.18 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.18 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 209.80 163.49 
Потери 2.1%16.74 3.44 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 205.20 160.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.20 1.72 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.20 1.72 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 113.96 113.79 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 92.31 78.93 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 22.79 18.23 
5Эссенция—  3.47 —   1.14 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 420.15 262.24 
Потери 6.1%48.72 16.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 328.32 246.24 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.81 8.00 
Упек/уварка 16.78%208.18 68.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.66 8.00 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 147.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 75.80 75.69 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.08 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.28 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 166.55 75.69 
Потери 2.4%12.30 1.82 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 147.74 73.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.00 0.91 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.99 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.82 0.91 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 38.93 4.67 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 120.43 86.04 
Потери 3.0%22.58 2.58 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 114.33 83.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.81 1.29 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.77 1.29 
Сводная рецептура, k=1.044185
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 820.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85271.26 270.85 283.25 282.82 
2Меланж27.0 189.94 51.28 198.34 53.55 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 94.28 79.20 98.45 82.70 
4Мука в/с85.5 92.31 78.93 96.39 82.41 
5Вода—  83.38 —   87.07 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 82.08 59.10 85.71 61.71 
7Крем ванильный70.0 49.25 34.47 51.42 36.00 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 38.93 4.67 40.65 4.88 
9Крахмал картофельный80.0 22.79 18.23 23.80 19.04 
10Кокосовая посыпка98.0 8.21 8.04 8.57 8.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.08 —   7.40 —   
12Эссенция—  1.14 —   1.19 —   
13Пудра ванильная99.850.84 0.83 0.87 0.87 
14Эссенция ромовая—  0.28 —   0.30 —   
15Вино—  0.18 —   0.18 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.18 —   
Итого942.13 605.61 983.76 632.37 
Суммарные пофазные потери 3.9%23.83 
Прочие потери 4.2%26.76 
Общие потери 8.0%50.59 
Выход70.9 820.80 581.78 820.80 581.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: