_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Грезы любви [Ногинск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Грезы любви [Ногинск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- повидло
- вода
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- белок яичный сырой
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
- эссенция
- какао-порошок
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- вино
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№095 Сироп для промочки
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
№062 Крем "Новый" шоколадный
Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Сбивной полуфабрикат
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Грезы любви [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 233,00 181,74 233,00 181,74 №001 Бисквит (основной) 75,0 167,00 125,25 167,00 125,25 Повидло 69,0 133,00 91,77 133,00 91,77 №095 Сироп для промочки 50,0 78,00 39,00 78,00 39,00 Зарегистрироваться №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 6,00 4,73 6,00 4,73 Итого 70,5 1000,00 704,54 1000,00 704,54 Выход 70,5 1000,00 704,54 1000,00 704,54 Сбивной полуфабрикат Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 367 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 112,08 13,45 41,13 4,94 Эссенция 1,73 0,63 Итого 68,0 1024,21 696,25 375,89 255,52 Потери 2.2% 15,35 5,63 Выход 68,1 1000,00 680,90 367,00 249,89 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 233 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 107,05 89,93 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,95 0,95 Вино 0,86 0,20 Коньяк 0,86 0,20 Итого 77,9 1022,42 796,74 238,22 185,64 Потери 2.1% 16,74 3,90 Выход 78,0 1000,00 780,00 233,00 181,74 Влажность 22.0 ±2.0%
№062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 6 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 2,55 2,14 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 0,29 0,27 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,023 0,023 Коньяк 1,94 0,012 Итого 78,6 1024,68 804,92 6,15 4,83 Потери 2.1% 16,92 0,10 Выход 78,8 1000,00 788,00 6,00 4,73 Влажность 21.2 ±1.5%
Сироп с агаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 334.12 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 406,12 316,77 135,69 105,84 вода 205,51 68,67 Агар (E406) 85,0 20,82 17,70 6,96 5,91 Итого 71,6 1052,38 753,77 351,62 251,85 Потери 0.5% 3,77 1,26 Выход 75,0 1000,00 750,00 334,12 250,59 №001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 167 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 57,97 57,88 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 46,95 40,15 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 11,59 9,27 Эссенция 3,47 0,58 Итого 62,4 1279,69 798,72 213,71 133,39 Потери 6.1% 48,72 8,14 Выход 75,0 1000,00 750,00 167,00 125,25 Влажность 25.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 133.1 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 45,32 5,44 Итого 71,4 1053,30 752,58 140,19 100,17 Потери 3.0% 22,58 3,01 Выход 73,0 1000,00 730,00 133,10 97,16 Влажность 27.0 ±2.0%
№095 Сироп для промочки Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 78 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 513,07 512,30 40,02 39,96 Коньяк или вино десертное 47,95 3,74 Эссенция ромовая 1,92 0,15 Итого 45,4 1127,32 512,30 87,93 39,96 Потери 2.4% 12,30 0,96 Выход 50,0 1000,00 500,00 78,00 39,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№007 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 16 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 5,50 5,50 Мука в/с 85,5 278,65 238,25 4,46 3,81 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,34 54,47 0,92 0,87 Крахмал картофельный 80,0 22,93 18,34 0,37 0,29 Итого 63,4 1276,30 809,37 20,42 12,95 Потери 6.1% 49,37 0,79 Выход 76,0 1000,00 760,00 16,00 12,16 Влажность 24.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.051456 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 135,69 105,84 142,67 111,29 Повидло 69,0 133,00 91,77 139,84 96,49 Вода 112,69 118,49 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 109,60 92,07 115,24 96,80 Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 51,41 43,96 54,06 46,22 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 45,32 5,44 47,65 5,72 Белок яичный сырой 12,0 41,13 4,94 43,25 5,19 Крахмал картофельный 80,0 11,96 9,57 12,58 10,06 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 3,74 3,93 Эссенция 1,21 1,28 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 1,21 1,15 1,27 1,21 Пудра ванильная 99,85 0,97 0,97 1,02 1,02 Зарегистрироваться Вино 0,20 0,21 Эссенция ромовая 0,15 0,16 Выход 70,5 1000,00 704,54 1000,00 704,54 - Нормируемые физико-химические показатели
Сбивной полуфабрикат Влажность, % 31.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.2 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 Сироп с агаром Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.2 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №095 Сироп для промочки Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №007 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 10 12 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 8.9 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 47.3 Полисахариды, г 8.8 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 40.3 Витамин а rae, мкг 97.9 12 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 18.5 2 1000 Магний, мг 5.2 1 400 Натрий, мг 35.3 Фосфор, мг 39.6 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 81.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.1 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 10.2