KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Грезы любви [Ногинск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Грезы любви [Ногинск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 750.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85267.18 266.78 
Патока крахмальная78.0 107.05 83.50 
Повидло69.0 104.92 72.40 
Вода—  88.90 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 86.47 72.63 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 83.46 22.53 
Мука в/с85.5 40.56 34.68 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 35.75 4.29 
Белок яичный сырой12.0 32.45 3.89 
Крахмал картофельный80.0 9.44 7.55 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 5.49 4.66 
Коньяк или вино десертное—  2.95 —   
Эссенция—  0.96 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.95 0.90 
Пудра ванильная99.850.77 0.76 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.17 —   
Вино—  0.16 —   
Эссенция ромовая—  0.12 —   
Итого574.58 
Выход в готовом изделии70.5 750.30 528.62 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %29.520 максимум
общий сахар, %354.825-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.710-16 максимум
молочный жир, %66.715 максимум
общий жир, %7725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.1
белки, %19
спирт, %0.5
Рецептуры

расчеты, формы, документы: