KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Грезы любви [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Грезы любви [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 263.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 233.00 181.74 61.35 47.85 
3№001 Бисквит (основной)75.0 167.00 125.25 43.97 32.98 
4Повидло69.0 133.00 91.77 35.02 24.16 
5№095 Сироп для промочки50.0 78.00 39.00 20.54 10.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 6.00 4.73 1.58 1.24 
Итого29.5 70.5 1000.00 704.54 263.30 185.50 
Выход29.5 70.5 1000.00 704.54 185.50 
Рецептуры
Сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 112.08 13.45 10.83 1.30 
3Эссенция—  1.73 —   0.17 —   
Итого32.0 68.0 1024.21 696.25 98.97 67.28 
Потери 2.2%15.35 1.48 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.90 96.63 65.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10231%68.0 11.29 7.67 1.09 0.74 
Упек/уварка 0.16%1.65 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10231%68.1 11.27 7.67 1.09 0.74 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 61.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 28.19 23.68 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.25 0.25 
4Вино—  0.86 —   0.053—   
5Коньяк—  0.86 —   0.053—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 62.72 48.88 
Потери 2.1%16.74 1.03 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 61.35 47.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.66 0.51 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.058
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.66 0.51 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.67 0.56 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.0760.072
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0060.006
5Коньяк—  1.94 —   0.003—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 1.62 1.27 
Потери 2.1%16.92 0.027
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 1.58 1.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0170.013
Упек/уварка 0.31%3.18 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0170.013
Сироп с агаром Рецептура №1 (Ногинск)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 87.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 406.12 316.77 35.73 27.87 
3вода—  205.51 —   18.08 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 1.83 1.56 
Итого28.4 71.6 1052.38 753.77 92.58 66.31 
Потери 0.5%3.77 0.33 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 87.97 65.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.23 0.17 
Упек/уварка 4.5%47.24 4.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.22 0.17 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 15.26 15.24 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 12.36 10.57 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 3.05 2.44 
5Эссенция—  3.47 —   0.15 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 56.27 35.12 
Потери 6.1%48.72 2.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 43.97 32.98 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.72 1.07 
Упек/уварка 16.78%208.18 9.15 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.43 1.07 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 11.93 1.43 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 36.91 26.37 
Потери 3.0%22.58 0.79 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 35.04 25.58 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.55 0.40 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.54 0.40 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 10.54 10.52 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.98 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.039—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 23.15 10.52 
Потери 2.4%12.30 0.25 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 20.54 10.27 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.28 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.25 0.13 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 1.45 1.45 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 1.17 1.00 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 0.24 0.23 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 0.10 0.077
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 5.38 3.41 
Потери 6.1%49.37 0.21 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 4.21 3.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 0.16 0.10 
Упек/уварка 16.56%204.89 0.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 0.14 0.10 
Сводная рецептура, k=1.051456
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 263.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8589.17 89.04 93.76 93.62 
2Патока крахмальная78.0 35.73 27.87 37.57 29.30 
3Повидло69.0 35.02 24.16 36.82 25.41 
4Вода—  29.67 —   31.20 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 28.86 24.24 30.34 25.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 27.85 7.52 29.29 7.91 
7Мука в/с85.5 13.54 11.57 14.23 12.17 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 11.93 1.43 12.55 1.51 
9Белок яичный сырой12.0 10.83 1.30 11.39 1.37 
10Крахмал картофельный80.0 3.15 2.52 3.31 2.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.83 1.56 1.93 1.64 
12Коньяк или вино десертное—  0.98 —   1.04 —   
13Эссенция—  0.32 —   0.34 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.32 0.30 0.33 0.32 
15Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.27 0.27 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.056—   0.059—   
17Вино—  0.053—   0.055—   
18Эссенция ромовая—  0.039—   0.041—   
Итого289.61 191.77 304.51 201.64 
Суммарные пофазные потери 3.3%6.26 
Прочие потери 4.9%9.87 
Общие потери 8.0%16.13 
Выход70.5 263.30 185.50 263.30 185.50 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: