KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Грезы любви [Ногинск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Грезы любви [Ногинск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.9043 кг
готовой продукции, г
Сбивной полуфабрикат
Сироп с агаром
№061 Крем "Новый"
№001 Бисквит (основной)
№063 Молочно-сахарный сироп
№095 Сироп для промочки
№007 Бисквит с какао порошком
№062 Крем "Новый" шоколадный
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85—  133.4 —  55.1 90.2 38.1 5.2 —  322.0 321.5 
Патока крахмальная78.0 —  129.0 —  —  —  —  —  —  129.0 100.6 
вода—  —  65.3 —  —  —  41.9 —  —  107.2 —  
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 —  —  101.8 —  —  —  —  2.4 104.2 87.5 
Меланж27.0 —  —  —  91.9 —  —  8.7 —  100.6 27.2 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 —  —  —  44.6 —  —  4.2 —  48.8 41.8 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 —  —  —  —  43.1 —  —  —  43.1 5.2 
Белок яичный сырой12.0 39.1 —  —  —  —  —  —  —  39.1 4.7 
Крахмал картофельный80.0 —  —  —  11.0 —  —  0.35—  11.359.08
Агар (E406)85.0 —  6.6 —  —  —  —  —  —  6.6 5.6 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  —  —  —  3.6 —  —  3.6 —  
Эссенция—  0.6 —  —  0.55—  —  —  —  1.15—  
Какао-порошок [Скурихин]95.0 —  —  —  —  —  —  0.870.281.151.09
Пудра ванильная99.85—  —  0.9 —  —  —  —  0.020.920.92
Коньяк—  —  —  0.19—  —  —  —  0.010.2 —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  —  0.19—  —  —  —  —  0.19—  
Эссенция ромовая—  —  —  —  —  —  0.14—  —  0.14—  
Итого сырья на полуфабрикаты39.7 334.3 103.08203.15133.3 83.7419.322.71—  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 317.7 —  —  —  —  —  —  —  —  —  
№063 Молочно-сахарный сироп73.0 —  —  123.4 —  —  —  —  3.1 —  —  
Итого сырья и полуфабриката357.4 334.3 226.48203.15133.3 83.7419.325.81—  —  
Выход полуфабрикатов349.0 317.7 221.5 158.8 126.6 74.2 15.2 5.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 —  —  —  —  —  —  —  —  126.5 87.3 
Итого сырья—  —  —  —  —  —  —  —  1045.8 692.49
Выход полуфабрикатов в готовой продукции331.9 —  210.7 151.0 —  70.5 14.5 5.4 —  —  
Выход готовой продукции70.5 637.1 
Влажность29.5%31.9%25.0%22.0 ±2.0%25.0 ±3.0%27.0 ±2.0%50.0 ±4.0%24.0 ±3.0%21.2 ±1.5%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком
  3. Приготовление - №095 Сироп для промочки
  4. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
  5. Приготовление - №001 Бисквит (основной)
  6. Приготовление - Сироп с агаром
  7. Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
  8. Приготовление - №061 Крем "Новый"
  9. Приготовление - Сбивной полуфабрикат
  10. Приготовление - Торт Грезы любви [Ногинск]
  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №007 Бисквит с какао порошком

  3. Приготовление - №095 Сироп для промочки

    4. Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

    Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

  4. Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

    5. В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

  5. Приготовление - №001 Бисквит (основной)

    6. Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
    Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
    Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

  6. Приготовление - Сироп с агаром

  7. Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

    8. Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

  8. Приготовление - №061 Крем "Новый"

    9. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

    Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

  9. Приготовление - Сбивной полуфабрикат

  10. Приготовление - Торт Грезы любви [Ногинск]

  11. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    12. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: