_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Паутинка [Серпухов] фигурный
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Паутинка [Серпухов] фигурный.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- джем
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- пудра ванильная
- какао-порошок
- коньяк
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№062 Крем "Новый" шоколадный
Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
№056 Крем сливочный фруктовый
В крем сливочный «Новый» № 47 в конце взбивания добавляют джем.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Паутинка [Серпухов] фигурный проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №023 Воздушный 96,5 294,00 283,71 294,00 283,71 Ядро ореха жареное 97,5 120,00 117,00 120,00 117,00 №061 Крем "Новый" 78,0 74,00 57,72 74,00 57,72 №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 96,5 56,00 54,04 56,00 54,04 Зарегистрироваться Итого 85,6 1000,00 855,99 1000,00 855,99 Выход 85,6 1000,00 855,99 1000,00 855,99 №056 Крем сливочный фруктовый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 416 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №061 Крем "Новый" 78,0 502,01 391,57 208,84 162,89 Итого 75,0 1004,02 753,02 417,67 313,25 Потери 0.4% 3,02 1,25 Выход 75,0 1000,00 750,00 416,00 312,00 Влажность 25.0 ±2.0%
№061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 282.84 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 129,95 109,16 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 1,15 1,15 Вино 0,86 0,24 Коньяк 0,86 0,24 Итого 77,9 1022,42 796,74 289,18 225,35 Потери 2.1% 16,74 4,74 Выход 78,0 1000,00 780,00 282,84 220,61 Влажность 22.0 ±2.0%
№062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 40 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 16,98 14,26 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 1,93 1,83 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,15 0,15 Коньяк 1,94 0,078 Итого 78,6 1024,68 804,92 40,99 32,20 Потери 2.1% 16,92 0,68 Выход 78,8 1000,00 788,00 40,00 31,52 Влажность 21.2 ±1.5%
№023 Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 294 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 360,54 43,26 106,00 12,72 Пудра ванильная 99,85 7,21 7,20 2,12 2,12 Итого 76,0 1329,19 1010,46 390,78 297,08 Потери 4.5% 45,46 13,37 Выход 96,5 1000,00 965,00 294,00 283,71 Влажность 3.5 ±1.5%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 179.44 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 243,17 43,63 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 128,20 94,87 23,00 17,02 Итого 73,0 1027,74 750,25 184,42 134,62 Потери 2.7% 20,25 3,63 Выход 73,0 1000,00 730,00 179,44 130,99 Влажность 27.0 ±2.0%
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 56 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 364,36 43,72 20,40 2,45 Пудра ванильная 99,85 7,28 7,27 0,41 0,41 Итого 76,0 1343,26 1021,15 75,22 57,18 Потери 5.5% 56,15 3,14 Выход 96,5 1000,00 965,00 56,00 54,04 Влажность 3.5 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.047116 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Джем 72,0 208,84 150,36 218,68 157,45 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 146,93 123,42 153,86 129,24 Белок яичный сырой 12,0 126,40 15,17 132,36 15,88 Ядро ореха жареное 97,5 120,00 117,00 125,65 122,51 Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 23,00 17,02 24,09 17,83 Пудра ванильная 99,85 3,83 3,82 4,01 4,00 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 1,93 1,83 2,02 1,92 Коньяк 0,32 0,34 Зарегистрироваться Выход 85,6 1000,00 855,99 1000,00 855,99 - Нормируемые физико-химические показатели
№056 Крем сливочный фруктовый Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 73.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.8 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 №023 Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.2 №023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31712-2012 Джемы. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 18 22 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 11.9 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 62 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 60.5 Полисахариды, г 1.5 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 114.9 Витамин а rae, мкг 104.2 13 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.5 14 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 15.5 2 1000 Магний, мг 37.7 9 400 Натрий, мг 31.1 Фосфор, мг 60.4 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 27.8 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 12.6 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 18.0