KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Паутинка [Серпухов] фигурный → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Паутинка [Серпухов] фигурный

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 294.00 283.71 41.92 40.46 
3Ядро ореха жареное97.5 120.00 117.00 17.11 16.68 
4№061 Крем "Новый"78.0 74.00 57.72 10.55 8.23 
5№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №2396.5 56.00 54.04 7.99 7.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.4 85.6 1000.00 855.99 142.60 122.06 
Выход14.4 85.6 1000.00 855.99 122.06 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме сироп со сг.мол
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 29.78 23.23 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 59.56 44.67 
Потери 0.4%3.02 0.18 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 59.32 44.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.12 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.12 0.089
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 18.53 15.57 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.16 0.16 
4Вино—  0.86 —   0.035—   
5Коньяк—  0.86 —   0.035—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 41.24 32.13 
Потери 2.1%16.74 0.68 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 40.33 31.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.43 0.34 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.038
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.43 0.34 
№062 Крем "Новый" шоколадный с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 2.42 2.03 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.28 0.26 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0210.021
5Коньяк—  1.94 —   0.011—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 5.84 4.59 
Потери 2.1%16.92 0.10 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 5.70 4.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0610.048
Упек/уварка 0.31%3.18 0.018
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0610.048
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 15.12 1.81 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.30 0.30 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 55.73 42.36 
Потери 4.5%45.46 1.91 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 41.92 40.46 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 1.25 0.95 
Упек/уварка 21.22%275.73 11.56 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.99 0.95 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   6.22 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 3.28 2.43 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 26.30 19.20 
Потери 2.7%20.25 0.52 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 25.59 18.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.35 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.35 0.26 
№023а Крошка полуфабриката "Воздушный" №23 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 364.36 43.72 2.91 0.35 
3Пудра ванильная99.857.28 7.27 0.0580.058
Итого24.0 76.0 1343.26 1021.15 10.73 8.15 
Потери 5.5%56.15 0.45 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.99 7.71 
Потери до упека/уварки, усушки 2.74958%76.0 36.93 28.08 0.29 0.22 
Упек/уварка 21.22%277.23 2.21 
Потери после упека/уварки, усушки 2.74958%96.5 29.10 28.08 0.23 0.22 
Сводная рецептура, k=1.047116
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 142.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8564.86 64.76 67.92 67.82 
2Джем72.0 29.78 21.44 31.18 22.45 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 20.95 17.60 21.94 18.43 
4Белок яичный сырой12.0 18.03 2.16 18.87 2.26 
5Ядро ореха жареное97.5 17.11 16.68 17.92 17.47 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.22 —   6.52 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.28 2.43 3.43 2.54 
8Пудра ванильная99.850.55 0.55 0.57 0.57 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.28 0.26 0.29 0.27 
10Коньяк—  0.046—   0.048—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.035—   0.036—   
Итого161.14 125.89 168.73 131.82 
Суммарные пофазные потери 3.0%3.82 
Прочие потери 4.5%5.93 
Общие потери 7.4%9.75 
Выход85.6 142.60 122.06 142.60 122.06 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: