KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Паутинка [Серпухов] фигурный → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Паутинка [Серпухов] фигурный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 628.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85299.49 299.04 
Джем72.0 137.50 99.00 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.74 81.27 
Белок яичный сырой12.0 83.23 9.99 
Ядро ореха жареное97.5 79.01 77.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  28.73 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.15 11.21 
Пудра ванильная99.852.52 2.52 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.27 1.21 
Коньяк—  0.21 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   
Итого581.26 
Выход в готовом изделии85.6 628.80 538.25 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %14.420 максимум
общий сахар, %380.225-30 минимум
масло какао, %0.210-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.910-16 максимум
молочный жир, %75.115 максимум
общий жир, %11325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.3
белки, %29
спирт, %0.1
Рецептуры

расчеты, формы, документы: