KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Для Влюбленных [Воскресенск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Для Влюбленных [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 291.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85111.95 111.78 
Меланж27.0 54.37 14.68 
Мука в/с85.5 45.10 38.56 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 43.42 36.47 
Вода—  30.49 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 27.02 19.45 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.57 2.23 
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 2.97 1.55 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.89 2.75 
Коньяк или вино десертное—  2.59 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.38 0.38 
Эссенция—  0.35 —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.34 —   
Крахмал картофельный80.0 0.26 0.21 
Коньяк—  0.15 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   
Вино—  0.034—   
Итого228.06 
Выход в готовом изделии72.7 291.90 212.33 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.320 максимум
общий сахар, %125.325-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.210-16 максимум
молочный жир, %33.915 максимум
общий жир, %4225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.1
белки, %13
спирт, %0.4
Рецептуры

расчеты, формы, документы: