KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Для Влюбленных [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Для Влюбленных [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 200.00 157.60 54.34 42.82 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 48.91 24.45 
4№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 35.32 27.55 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 90.00 64.80 24.45 17.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 727.40 271.70 197.63 
Выход27.3 72.7 1000.00 727.40 197.63 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 23.07 19.38 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 2.62 2.49 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.20 0.20 
5Коньяк—  1.94 —   0.11 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 55.68 43.74 
Потери 2.1%16.92 0.92 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 54.34 42.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.59 0.46 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.58 0.46 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 16.23 13.63 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.14 0.14 
4Вино—  0.86 —   0.030—   
5Коньяк—  0.86 —   0.030—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 36.11 28.14 
Потери 2.1%16.74 0.59 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 35.32 27.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.38 0.30 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.033
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.38 0.30 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 39.86 34.08 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 39.86 39.80 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 2.69 1.40 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.31 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 130.23 88.02 
Потери 6.1%50.68 5.37 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 105.96 82.65 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 3.97 2.69 
Упек/уварка 13.35%159.05 16.85 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 3.44 2.69 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 16.81 2.02 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 51.99 37.15 
Потери 3.0%22.58 1.11 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 49.36 36.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.78 0.56 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.76 0.56 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 25.09 25.05 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.35 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.094—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 55.13 25.05 
Потери 2.4%12.30 0.60 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 48.91 24.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.66 0.30 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.60 0.30 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.19 1.19 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.97 0.83 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.24 0.19 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.40 2.75 
Потери 7.1%71.83 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.72 2.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.028363
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 271.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85101.33 101.18 104.20 104.05 
2Меланж27.0 49.21 13.29 50.60 13.66 
3Мука в/с85.5 40.82 34.91 41.98 35.90 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 39.30 33.01 40.41 33.95 
5Вода—  27.60 —   28.38 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 24.45 17.61 25.15 18.11 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 16.81 2.02 17.28 2.07 
8Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 2.69 1.40 2.77 1.44 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.62 2.49 2.69 2.56 
10Коньяк или вино десертное—  2.35 —   2.41 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.35 0.35 0.36 0.36 
12Эссенция—  0.32 —   0.33 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.31 —   0.31 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.24 0.19 0.25 0.20 
15Коньяк—  0.14 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.094—   0.10 —   
17Вино—  0.030—   0.031—   
Итого308.65 206.43 317.40 212.28 
Суммарные пофазные потери 4.3%8.79 
Прочие потери 2.8%5.85 
Общие потери 6.9%14.65 
Выход72.7 271.70 197.63 271.70 197.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: