Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Для Влюбленных [Воскресенск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Для Влюбленных [Воскресенск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.364 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Бисквит с ПАВ	№062 Крем "Новый" шоколадный	№063 Молочно-сахарный сироп	№095 Сироп для промочки	№061 Крем "Новый"	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	54.9	—	48.5	34.6	—	1.6	139.6	139.3
Меланж	27.0	65.1	—	—	—	—	2.7	67.8	18.34
Мука в/с	85.5	54.9	—	—	—	—	1.3	56.2	48.0
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	31.8	—	—	22.4	—	54.2	45.5
Вода	—	—	—	—	38.0	—	—	38.0	—
Зарегистрироваться	12.0	—	—	23.2	—	—	—	23.2	2.8
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания	52.0	3.7	—	—	—	—	—	3.7	1.9
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	3.6	—	—	—	—	3.6	3.4
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	3.2	—	—	3.2	—
Пудра ванильная	99.85	—	0.28	—	—	0.2	—	0.48	0.48
Зарегистрироваться	—	0.42	—	—	—	—	0.02	0.44	—
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.42	—	—	—	—	—	0.42	—
Крахмал картофельный	80.0	—	—	—	—	—	0.33	0.33	0.26
Коньяк	—	—	0.15	—	—	0.04	—	0.19	—
Эссенция ромовая	—	—	—	—	0.13	—	—	0.13	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	0.04	—	0.04	—
Итого сырья на полуфабрикаты		179.44	35.83	71.7	75.93	22.68	5.95	—	—
Зарегистрироваться	73.0	—	40.9	—	—	27.1	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		179.44	76.73	71.7	75.93	49.78	5.95	—	—
Выход полуфабрикатов		146.0	74.9	68.0	67.4	48.7	3.7	—	—
Зарегистрироваться	72.0	—	—	—	—	—	—	33.7	24.3
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	425.23	284.28
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		142.0	72.8	—	65.5	47.3	3.6	—	—
Выход готовой продукции	72.7								264.8
Влажность	27.3%	22.0 ±3.0%	21.2 ±1.5%	27.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	22.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - Бисквит с ПАВ
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный
Приготовление - Торт Для Влюбленных [Воскресенск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - Бисквит с ПАВ

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №062 Крем "Новый" шоколадный

Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

Приготовление - Торт Для Влюбленных [Воскресенск]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники