KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Для Влюбленных [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Для Влюбленных [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 845.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 200.00 157.60 169.10 133.25 
3№095 Сироп для промочки50.0 180.00 90.00 152.19 76.10 
4№061 Крем "Новый"78.0 130.00 101.40 109.92 85.73 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 90.00 64.80 76.10 54.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 727.40 845.50 615.02 
Выход27.3 72.7 1000.00 727.40 615.02 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 71.79 60.30 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 8.15 7.75 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.64 0.63 
5Коньяк—  1.94 —   0.33 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 173.27 136.11 
Потери 2.1%16.92 2.86 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 169.10 133.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.82 1.43 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.82 1.43 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 109.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 50.50 42.42 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.45 0.45 
4Вино—  0.86 —   0.095—   
5Коньяк—  0.86 —   0.095—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 112.38 87.57 
Потери 2.1%16.74 1.84 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 109.92 85.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.18 0.92 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.18 0.92 
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 124.03 106.05 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 124.03 123.84 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 8.37 4.35 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.95 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 405.27 273.91 
Потери 6.1%50.68 16.71 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 329.74 257.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 12.36 8.36 
Упек/уварка 13.35%159.05 52.45 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 10.71 8.36 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 52.31 6.28 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 161.80 115.60 
Потери 3.0%22.58 3.47 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 153.61 112.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.43 1.73 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.38 1.73 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 78.08 77.97 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.30 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.29 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 171.57 77.97 
Потери 2.4%12.30 1.87 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 152.19 76.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.06 0.94 
Упек/уварка 9.11%101.49 15.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.87 0.94 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.46 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.72 3.71 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.01 2.57 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.74 0.59 
5Эссенция—  4.40 —   0.037—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.71 8.56 
Потери 7.1%71.83 0.61 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.46 7.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.49 0.30 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.32 0.30 
Сводная рецептура, k=1.028363
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 845.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85315.32 314.85 324.27 323.78 
2Меланж27.0 153.13 41.34 157.47 42.52 
3Мука в/с85.5 127.04 108.62 130.65 111.70 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 122.29 102.72 125.76 105.64 
5Вода—  85.89 —   88.33 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 76.10 54.79 78.25 56.34 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 52.31 6.28 53.79 6.45 
8Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 8.37 4.35 8.61 4.48 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.15 7.75 8.39 7.97 
10Коньяк или вино десертное—  7.30 —   7.50 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.08 1.08 1.11 1.11 
12Эссенция—  0.99 —   1.02 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.95 —   0.98 —   
14Крахмал картофельный80.0 0.74 0.59 0.76 0.61 
15Коньяк—  0.42 —   0.43 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.29 —   0.30 —   
17Вино—  0.095—   0.10 —   
Итого960.48 642.38 987.72 660.60 
Суммарные пофазные потери 4.3%27.36 
Прочие потери 2.8%18.22 
Общие потери 6.9%45.58 
Выход72.7 845.50 615.02 845.50 615.02 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: