_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Иринка [Воскресенск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Иринка [Воскресенск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- джем, конфитюр, варенье
- маргарин
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Иринка [Воскресенск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Крем на растительных маслах «Шантипак» 42,0 358,40 150,53 358,40 150,53 Джем, конфитюр, варенье 72,0 160,00 115,20 160,00 115,20 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 61,60 7,39 61,60 7,39 Итого 67,2 1000,00 672,12 1000,00 672,12 Выход 67,2 1000,00 672,12 1000,00 672,12 Сдобно-сбивной полуфабрикат Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 420 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Маргарин 84,0 317,92 267,05 133,53 112,16 Сахар-песок 99,85 317,92 317,44 133,53 133,33 Меланж 27,0 224,18 60,53 94,16 25,42 Итого 78,4 1280,02 1004,12 537,61 421,73 Потери 5.39% 54,12 22,73 Выход 95,0 1000,00 950,00 420,00 399,00 Сводная рецептура, k=1.038974 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 176,40 150,82 183,27 156,70 Джем, конфитюр, варенье 72,0 160,00 115,20 166,24 119,69 Маргарин 84,0 133,53 112,16 138,73 116,53 Сахар-песок 99,85 133,53 133,33 138,73 138,52 Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 61,60 7,39 64,00 7,68 Выход 67,2 1000,00 672,12 1000,00 672,12 - Нормируемые физико-химические показатели
Сдобно-сбивной полуфабрикат Влажность, % 5.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 32.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.1 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 34113-2017 Варенье. Общие технические условия.
- Зарегистрироваться
- ТУ 10-03.799-89 Конфитюры плодовые и ягодные
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.2 Жиры, г 21 25 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.2 Углеводы, г 41 11 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 28.9 Полисахариды, г 12.1 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Бета-каротин, мкг 46.4 Витамин а rae, мкг 227.4 28 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.4 1 60 Витамин е, мг 2.4 24 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 20.3 2 1000 Магний, мг 6.4 2 400 Натрий, мг 34.5 Фосфор, мг 42.9 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 54.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 0.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.3 Жир, г 20.7