_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- патока или глюкозный сироп
- жир "Бутао-26"
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- масло сливочное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- белок яичный сухой
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- ароматизатор
- желатин
- эссенция
- Зарегистрироваться
- краска пищевая
- вино
- коньяк
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№063 Молочно-сахарный сироп
В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.
№098 Сахаро-агаровый сироп
Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.
Суфле Люкс
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №104 Желе 50,0 90,00 45,00 90,00 45,00 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 60,00 59,46 60,00 59,46 №061 Крем "Новый" 78,0 60,00 46,80 60,00 46,80 №117 Сахарная мастика для карточек 94,0 30,00 28,20 30,00 28,20 Итого 75,7 1000,00 757,06 1000,00 757,06 Выход 75,7 1000,00 757,06 1000,00 757,06 Суфле Люкс Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 760 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир "Бутао-26" 99,2 190,25 188,73 144,59 143,43 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 110,14 81,50 83,71 61,94 вода 89,50 68,02 Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] 91,0 8,47 7,71 6,44 5,86 Зарегистрироваться Ароматизатор 2,55 1,94 Итого 76,0 1052,57 799,95 799,95 607,96 Потери 4.99% 39,95 30,36 Выход 76,0 1000,00 760,00 760,00 577,60 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 60 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 27,57 23,16 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,24 0,24 Вино 0,86 0,052 Коньяк 0,86 0,052 Итого 77,9 1022,42 796,74 61,35 47,80 Потери 2.1% 16,74 1,00 Выход 78,0 1000,00 780,00 60,00 46,80 Влажность 22.0 ±2.0%
№098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 492.37 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 144,10 112,40 Вода 146,34 72,05 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 20,09 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 4,02 3,42 Итого 76,4 1073,30 819,67 528,46 403,59 Потери 2.4% 19,67 9,69 Выход 80,0 1000,00 800,00 492,37 393,90 Влажность 20.0 ±3.0%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 90 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 37,28 37,23 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 9,30 7,25 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,93 0,79 Эссенция 3,10 0,28 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,090 Итого 50,0 1010,08 505,04 90,91 45,45 Потери 1.0% 5,04 0,45 Выход 50,0 1000,00 500,00 90,00 45,00 Влажность 50.0 ±2.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 33.43 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 11,38 1,37 Итого 71,4 1053,30 752,58 35,21 25,16 Потери 3.0% 22,58 0,75 Выход 73,0 1000,00 730,00 33,43 24,40 Влажность 27.0 ±2.0%
№117 Сахарная мастика для карточек Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 30 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 57,85 1,74 Желатин 86,0 10,48 9,01 0,31 0,27 Итого 94,0 1012,16 951,43 30,36 28,54 Потери 1.2% 11,43 0,34 Выход 94,0 1000,00 940,00 30,00 28,20 Сводная рецептура, k=1.012536 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 204,74 207,30 Патока крахмальная 78,0 153,40 119,65 155,32 121,15 Жир "Бутао-26" 99,2 144,59 143,43 146,40 145,23 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 83,71 61,94 84,76 62,72 Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 28,31 28,27 28,67 28,63 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 27,57 23,16 27,91 23,45 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 11,38 1,37 11,53 1,38 Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] 91,0 6,44 5,86 6,52 5,93 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 3,07 3,01 3,11 3,05 Ароматизатор 1,94 1,96 Желатин 86,0 0,31 0,27 0,32 0,27 Эссенция 0,28 0,28 Зарегистрироваться Краска пищевая 0,090 0,091 Вино 0,052 0,052 Коньяк 0,052 0,052 Выход 75,7 1000,00 757,06 1000,00 757,06 - Нормируемые физико-химические показатели
Суфле Люкс Влажность, % 24.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 63.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.8 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №117 Сахарная мастика для карточек Влажность, % 6.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 93.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32049-2013 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 5.0 6 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.9 Углеводы, г 54 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 49.2 Полисахариды, г 5.3 Зола, г 0.3 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 9.9 Витамин а rae, мкг 21.0 3 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.9 3 1000 Магний, мг 10.8 3 400 Натрий, мг 31.0 Зарегистрироваться Фосфор, мг 34.4 4 800 Хлор, мг 7.5 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Иод, мкг 0.1 0 150 Зарегистрироваться Молибден, мкг 0.1 Хром, мкг 0.1 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 7.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 4.9