Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Технологическая карта

Технологическая карта Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск]

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 0.666 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Суфле Люкс	№098 Сахаро-агаровый сироп	№104 Желе	№061 Крем "Новый"	№063 Молочно-сахарный сироп	№117 Сахарная мастика для карточек	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	—	194.4	25.1	—	16.1	—	235.6	235.2
вода	—	45.9	48.6	28.9	—	—	1.2	124.6	—
Патока крахмальная	78.0	—	97.2	6.3	—	—	—	103.5	80.7
Жир "Бутао-26"	99.2	97.5	—	—	—	—	—	97.5	96.7
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	56.4	—	—	—	—	—	56.4	41.8
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	—	—	19.1	19.1	19.1
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	—	—	18.6	—	—	18.6	15.6
Вода (для замачивания агар-агара)	—	—	13.5	—	—	—	—	13.5	—
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	—	—	—	7.7	—	7.7	0.92
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]	91.0	4.3	—	—	—	—	—	4.3	4.0
Зарегистрироваться	85.0	—	2.7	0.63	—	—	—	3.33	2.83
Лимонная кислота (E330)	98.0	1.9	—	0.13	—	—	—	2.03	2.02
Ароматизатор	—	1.3	—	—	—	—	—	1.3	—
Желатин	86.0	—	—	—	—	—	0.21	0.21	0.18
Эссенция	—	—	—	0.19	—	—	—	0.19	—
Зарегистрироваться	99.85	—	—	—	0.16	—	—	0.16	0.16
Краска пищевая	—	—	—	0.06	—	—	—	0.06	—
Вино	—	—	—	—	0.03	—	—	0.03	—
Коньяк	—	—	—	—	0.03	—	—	0.03	—
Итого сырья на полуфабрикаты		207.3	356.4	61.31	18.82	23.8	20.51	—	—
Зарегистрироваться	80.0	332.0	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-сахарный сироп	73.0	—	—	—	22.5	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		539.3	356.4	61.31	41.32	23.8	20.51	—	—
Выход полуфабрикатов		512.5	332.0	60.7	40.5	22.5	20.2	—	—
Зарегистрироваться	99.1	—	—	—	—	—	—	40.5	40.1
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	728.64	539.31
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		506.2	—	59.9	40.0	—	20.0	—	—
Выход готовой продукции	75.7								504.2
Влажность	24.3%	24.0%	20.0 ±3.0%	50.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	27.0 ±2.0%	6.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №117 Сахарная мастика для карточек
Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп
Приготовление - №104 Желе
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - №061 Крем "Новый"
Приготовление - Суфле Люкс
Приготовление - Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск]
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №117 Сахарная мастика для карточек

Приготовление - №063 Молочно-сахарный сироп

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3–5 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

Приготовление - №104 Желе

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5–7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1–1,5 мм, охлаждают до температуры 40–50 ℃ и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10–30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.

Приготовление - №061 Крем "Новый"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхности, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Суфле Люкс

Приготовление - Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск]

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт

как рассчитать рецептуру на пряники