KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Озеро любви (фигурный) [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№104 Желе50.0 90.00 45.00 15.26 7.63 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 60.00 59.46 10.18 10.08 
4№061 Крем "Новый"78.0 60.00 46.80 10.18 7.94 
5№117 Сахарная мастика для карточек94.0 30.00 28.20 5.09 4.78 
Итого24.3 75.7 1000.00 757.06 169.60 128.40 
Выход24.3 75.7 1000.00 757.06 128.40 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 24.52 24.33 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 14.20 10.51 
4вода—  89.50 —   11.54 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 1.09 0.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.33 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 135.67 103.11 
Потери 5.0%39.95 5.15 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 128.90 97.96 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 3.39 2.57 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 3.39 2.57 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 4.68 3.93 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0410.041
4Вино—  0.86 —   0.009—   
5Коньяк—  0.86 —   0.009—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 10.40 8.11 
Потери 2.1%16.74 0.17 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 10.18 7.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.11 0.085
Упек/уварка 0.09%0.94 0.010
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.11 0.085
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 24.44 19.06 
3Вода—  146.34 —   12.22 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.41 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.68 0.58 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 89.63 68.45 
Потери 2.4%19.67 1.64 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 83.51 66.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.08 0.82 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.03 0.82 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 6.32 6.31 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.58 1.23 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.16 0.13 
5Эссенция—  3.10 —   0.047—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.015—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 15.42 7.71 
Потери 1.0%5.04 0.077
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 15.26 7.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0770.038
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0770.038
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.93 0.23 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 5.97 4.27 
Потери 3.0%22.58 0.13 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 5.67 4.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0900.064
Упек/уварка 2.12%22.03 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0880.064
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   0.29 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.0530.046
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 5.15 4.84 
Потери 1.2%11.43 0.058
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 5.09 4.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0310.029
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0310.029
Сводная рецептура, k=1.012536
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 169.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8559.24 59.16 59.99 59.90 
2вода—  34.72 —   35.16 —   
3Патока крахмальная78.0 26.02 20.29 26.34 20.55 
4Жир "Бутао-26"99.2 24.52 24.33 24.83 24.63 
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 14.20 10.51 14.37 10.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 10.18 10.08 10.30 10.21 
7Сахарная пудра99.854.80 4.80 4.86 4.86 
8Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.68 3.93 4.73 3.98 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.93 0.23 1.95 0.23 
10Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 1.09 0.99 1.11 1.01 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.84 0.71 0.85 0.72 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.52 0.51 0.53 0.52 
13Ароматизатор—  0.33 —   0.33 —   
14Желатин86.0 0.0530.0460.0540.046
15Эссенция—  0.047—   0.048—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0410.0410.0420.042
17Краска пищевая—  0.015—   0.015—   
18Вино—  0.009—   0.009—   
19Коньяк—  0.009—   0.009—   
Итого183.24 135.62 185.54 137.32 
Суммарные пофазные потери 5.3%7.23 
Прочие потери 1.2%1.70 
Общие потери 6.5%8.93 
Выход75.7 169.60 128.40 169.60 128.40 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: