KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Олюшка [Воскресенск] → Рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Олюшка [Воскресенск]

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 59.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.09 30.04 
вода—  6.47 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.13 5.15 
Жир "Бутао-26"99.2 5.84 5.79 
Патока крахмальная78.0 5.82 4.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 4.87 0.58 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 3.38 2.50 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 3.32 3.29 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 2.61 0.31 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.33 0.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.0 0.26 0.24 
Агар (E406)85.0 0.16 0.14 
Пудра ванильная99.850.15 0.15 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.12 0.11 
Ароматизатор—  0.078—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.019—   
Вино—  0.006—   
Итого53.17 
Выход в готовом изделии82.3 59.70 49.13 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.720 максимум
общий сахар, %33.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.210-16 максимум
молочный жир, %5.015 максимум
общий жир, %6.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.0
белки, %1.0
спирт, %0.0
Рецептуры

расчеты, формы, документы: