KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Олюшка [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Олюшка [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 727 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 220.00 212.30 159.94 154.34 
3№061 Крем "Новый"78.0 113.00 88.14 82.15 64.08 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 113.00 89.04 82.15 64.73 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 54.00 53.51 39.26 38.90 
Итого17.7 82.3 1000.00 823.00 727.00 598.32 
Выход17.7 82.3 1000.00 823.00 598.32 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 363.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 69.16 68.60 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 40.04 29.63 
4вода—  89.50 —   32.53 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 3.08 2.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.93 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 382.61 290.78 
Потери 5.0%39.95 14.52 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 363.50 276.26 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 9.55 7.26 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 9.55 7.26 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 37.75 31.71 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.33 0.33 
4Вино—  0.86 —   0.071—   
5Коньяк—  0.86 —   0.071—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 83.99 65.45 
Потери 2.1%16.74 1.38 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 82.15 64.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.88 0.69 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.077
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.88 0.69 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 34.88 29.30 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 3.96 3.76 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.31 0.31 
5Коньяк—  1.94 —   0.16 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 84.18 66.12 
Потери 2.1%16.92 1.39 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 82.15 64.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.88 0.69 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.88 0.69 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 68.92 53.76 
3Вода—  146.34 —   34.46 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.61 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.92 1.63 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 252.76 193.03 
Потери 2.4%19.67 4.63 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 235.50 188.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.03 2.32 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.90 2.32 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 57.66 6.92 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.15 1.15 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 212.59 161.61 
Потери 4.5%45.46 7.27 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 159.94 154.34 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 4.78 3.64 
Упек/уварка 21.22%275.73 44.10 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.77 3.64 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 30.87 3.70 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 95.48 68.22 
Потери 3.0%22.58 2.05 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 90.65 66.17 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.43 1.02 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.40 1.02 
Сводная рецептура, k=1.02855
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 727 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85356.23 355.70 366.40 365.85 
2вода—  76.60 —   78.79 —   
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 72.62 61.00 74.69 62.74 
4Жир "Бутао-26"99.2 69.16 68.60 71.13 70.56 
5Патока крахмальная78.0 68.92 53.76 70.89 55.29 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 57.66 6.92 59.31 7.12 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 40.04 29.63 41.18 30.47 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 39.26 38.90 40.38 40.02 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 30.87 3.70 31.75 3.81 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.96 3.76 4.07 3.87 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.0 3.08 2.80 3.17 2.88 
12Агар (E406)85.0 1.92 1.63 1.98 1.68 
13Пудра ванильная99.851.80 1.79 1.85 1.84 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.38 1.35 1.42 1.39 
15Ароматизатор—  0.93 —   0.95 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.23 —   0.24 —   
17Вино—  0.071—   0.073—   
Итого824.72 629.56 848.27 647.53 
Суммарные пофазные потери 5.0%31.24 
Прочие потери 2.8%17.97 
Общие потери 7.6%49.21 
Выход82.3 727.00 598.32 727.00 598.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сырой; белок яичный сухойнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: