KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Олюшка [Воскресенск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Олюшка [Воскресенск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 754.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№023 Воздушный96.5 220.00 212.30 166.01 160.20 
3№061 Крем "Новый"78.0 113.00 88.14 85.27 66.51 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 113.00 89.04 85.27 67.19 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 54.00 53.51 40.75 40.38 
Итого17.7 82.3 1000.00 823.00 754.60 621.03 
Выход17.7 82.3 1000.00 823.00 621.03 
Рецептуры
Суфле Люкс Рецептура №1 (на 98м сиропе)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 377.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир "Бутао-26"99.2 190.25 188.73 71.78 71.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 41.56 30.75 
4вода—  89.50 —   33.77 —   
5Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин]91.0 8.47 7.71 3.20 2.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.96 —   
Итого24.0 76.0 1052.57 799.95 397.13 301.82 
Потери 5.0%39.95 15.07 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 377.30 286.75 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 9.92 7.54 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 9.92 7.54 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 39.18 32.91 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.35 0.35 
4Вино—  0.86 —   0.073—   
5Коньяк—  0.86 —   0.073—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 87.18 67.94 
Потери 2.1%16.74 1.43 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 85.27 66.51 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.92 0.71 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.080
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.92 0.71 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 85.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 36.20 30.41 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 4.11 3.91 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.32 0.32 
5Коньяк—  1.94 —   0.17 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 87.37 68.64 
Потери 2.1%16.92 1.44 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 85.27 67.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.92 0.72 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.92 0.72 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 71.54 55.80 
3Вода—  146.34 —   35.77 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   9.97 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.99 1.70 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 262.35 200.36 
Потери 2.4%19.67 4.81 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 244.44 195.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 3.15 2.40 
Упек/уварка 4.54%48.12 11.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.01 2.40 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 166.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 59.85 7.18 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 1.20 1.20 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 220.66 167.75 
Потери 4.5%45.46 7.55 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 166.01 160.20 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 4.96 3.77 
Упек/уварка 21.22%275.73 45.78 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.91 3.77 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 94.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 32.04 3.84 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 99.10 70.81 
Потери 3.0%22.58 2.12 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 94.09 68.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.49 1.06 
Упек/уварка 2.12%22.03 2.07 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.46 1.06 
Сводная рецептура, k=1.02855
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 754.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85369.75 369.20 380.31 379.74 
2вода—  79.51 —   81.78 —   
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 75.38 63.32 77.53 65.12 
4Жир "Бутао-26"99.2 71.78 71.21 73.83 73.24 
5Патока крахмальная78.0 71.54 55.80 73.58 57.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 59.85 7.18 61.56 7.39 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 41.56 30.75 42.74 31.63 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 40.75 40.38 41.91 41.53 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 32.04 3.84 32.95 3.95 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.11 3.91 4.23 4.02 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.0 3.20 2.91 3.29 2.99 
12Агар (E406)85.0 1.99 1.70 2.05 1.74 
13Пудра ванильная99.851.86 1.86 1.92 1.91 
14Лимонная кислота (E330)98.0 1.43 1.41 1.47 1.45 
15Ароматизатор—  0.96 —   0.99 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.25 —   
17Вино—  0.073—   0.075—   
Итого856.03 653.46 880.47 672.12 
Суммарные пофазные потери 5.0%32.42 
Прочие потери 2.8%18.66 
Общие потери 7.6%51.08 
Выход82.3 754.60 621.03 754.60 621.03 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: