KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Разное → Торт Дюймовочка → Рецептура №1 (стандарт) → Сводная рецептура

Сводная рецептура Торт Дюймовочка

Рецептура №1 (стандарт)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 300.00 234.00 81.87 63.86 
3№056 Крем сливочный фруктовый75.0 168.00 126.00 45.85 34.39 
4№095 Сироп для промочки50.0 126.00 63.00 34.39 17.19 
5№023 Воздушный96.5 70.00 67.55 19.10 18.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.5 74.5 1000.00 744.99 272.90 203.31 
Выход25.5 74.5 1000.00 744.99 203.31 
Рецептуры
№056 Крем сливочный фруктовый на 61м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 502.01 391.57 23.02 17.95 
Итого25.0 75.0 1004.02 753.02 46.03 34.52 
Потери 0.4%3.02 0.14 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 45.85 34.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0920.069
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%75.0 2.01 1.51 0.0920.069
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 48.19 40.48 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.43 0.43 
4Вино—  0.86 —   0.090—   
5Коньяк—  0.86 —   0.090—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 107.24 83.57 
Потери 2.1%16.74 1.76 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 104.89 81.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.13 0.88 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.13 0.88 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 30.88 30.83 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 25.01 21.39 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 6.18 4.94 
5Эссенция—  3.47 —   0.31 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 113.85 71.06 
Потери 6.1%48.72 4.33 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 88.97 66.72 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 3.47 2.17 
Упек/уварка 16.78%208.18 18.52 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.89 2.17 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 19.90 2.39 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 61.55 43.98 
Потери 3.0%22.58 1.32 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 58.44 42.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.92 0.66 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.29 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.90 0.66 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 34.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 17.64 17.62 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.65 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.066—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 38.76 17.62 
Потери 2.4%12.30 0.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 34.39 17.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.47 0.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.42 0.21 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 6.89 0.83 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.14 0.14 
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 25.39 19.30 
Потери 4.5%45.46 0.87 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 19.10 18.43 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.57 0.43 
Упек/уварка 21.22%275.73 5.27 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.45 0.43 
Сводная рецептура, k=1.042798
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 272.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85108.54 108.38 113.19 113.02 
2Меланж27.0 51.47 13.90 53.67 14.49 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.19 40.48 50.25 42.21 
4Мука в/с85.5 25.01 21.39 26.08 22.30 
5Джем72.0 23.02 16.57 24.00 17.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 19.90 2.39 20.75 2.49 
7Вода—  19.41 —   20.24 —   
8Белок яичный сырой12.0 6.89 0.83 7.18 0.86 
9Крахмал картофельный80.0 6.18 4.94 6.44 5.15 
10Шоколад99.4 2.73 2.71 2.85 2.83 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.65 —   1.72 —   
12Пудра ванильная99.850.56 0.56 0.59 0.59 
13Эссенция—  0.31 —   0.32 —   
14Вино—  0.090—   0.094—   
15Коньяк—  0.090—   0.094—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.066—   0.069—   
Итого314.10 212.15 327.54 221.23 
Суммарные пофазные потери 4.2%8.84 
Прочие потери 4.1%9.08 
Общие потери 8.1%17.92 
Выход74.5 272.90 203.31 272.90 203.31 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

расчеты, формы, документы: